Ingrédients : pour 4 personnes
Noix de Saint-Jacques 16
Tranches
très fines de poitrine fumée 8
Tête de champignon de Paris 12
Blanc de poireaux 300 gr
Vin blanc sec 80 gr
Échalote ciselée 50 gr
Fumet de poisson 100 gr
Crème fraîche 100 gr
Beurre 110 gr
Sel poivre QS
Décor : ciboulette.
PRÉPARATION :
Laver les poireaux, ne garder que le blanc, l'émincer finement. Dans une petite
sauteuse, faire suer le poireau avec 50 gr de beurre à feu doux,
puis mouiller avec du fumet de poisson et finir la cuisson à couvert. Laver les
têtes de champignon. Couper les tranches de lard en deux et enrober chaque noix
d’un morceau. Monter les brochettes en intercalant une noix de Saint-Jacques,
une tête de champignon et en commençant par une Saint Jacques et en finissant
par une Saint Jacques.
SAUCE : Dans une petite casserole réduire aux ¾ le vin blanc et l’échalote ciselée. Ajouter le fumet, réduire à nouveau de moitié, rajouter le jus de cuisson des poireaux et la crème fraîche, réduire jusqu’à liaison souhaitée. Incorporer la julienne de poireaux, monter la sauce avec le reste du beurre. Assaisonner.
CUISSON : Cuire au barbecue sur une braise bien rougeoyante ou au grill du four préalablement chauffer, trois à quatre minutes de chaque côté en fonction de la taille des noix.
FINITION : servir les brochettes nappées de sauce et accompagnées d’un riz de Basmati.