Ingrédients :
Sucre en morceaux 500 gr
Eau 200 gr
Glucose 50 gr
Citron 10 gouttes
Préparation : Nettoyer le poëlon avec sel et vinaigre (si c’est un en cuivre) ou une casserole en inox nettoyée avec beaucoup de soin. Mettre l’eau dans le poëlon, ajouter le sucre. Préparer un saladier d’eau froide et un pinceau. Préparer les autres ingrédients.
Cuisson : Placer le poëlon sur un feu vif et remuer le contenu avec une cuillère, jusqu’à l’aparition d’une pellicule blanche, juste avant l’ébullition. Baisser le feu, puis attendre que le sucre se clarifie. Ecumer les bords avec soin, à l’aide d’une cuillère, retirer du feu et laisser décanter 1 minutes.Verser doucement le sirop dans un cul de poule en inox très propre, en évitant de mettre le fond, qui contient très souvant des cristaux indissolubles. Laver le poëlon à l’eau chaude, et reverser le sirop dedans. Ajouter le glucose et mélanger. Couvrir le poëlon d’un couvercle troué, introduire le thermomètre dans le sirop, par le trou. Porter à ébullition en remuant, régler le feu et suivre la température de cuisson sur le thermomètre.
Pour une observation à la main :
Cuisson au filé : tremper et ressortir rapidement la cuillère sèche dans le sirop bouillant, attendre quelques secondes de refroidissement. Prélever, dans la cuillère, une goutte entre l’index et le pouce, écarter les doigts, il se forme un fil qui ne se rompt pas. (107°)
Cuisson au boulé : Plonger les doigts dans l’eau froide, les égoutter, puis plonger trois doigts dans le sirop et les refermer pour emporter un peu de sirop. Replonger rapidement les doigts dans l’eau. La masse de sucre entre les doigts doit former une boule un peu molle. (117°)
Cuisson au petit cassé : retirer à ce stade de cuisson le couvercle. Même opération que pour la cuisson au boulé.Au moment de plonger les doigts dans l’eau froide, il durcit en émettant de petits craquements. Il semble dur comme du verre, cependant sous la dent il colle. (125-130°)
Cuisson au grand cassé : Même technique que pour la cuisson au boulé. Dès que les doigts arrivent dans le sirop, on perçoit des crépitements. La masse de sucre est très cassante, sans couleur et transparente. Pour l’emploi en sucre tiré, il faut cuire jusqu’à 155-160°, en diminuant le feu. Ajouter hors du feu, les gouttes de citron. Remuer doucement avec la cuillère avant de verser la masse sur le marbre.
Cuisson au caramel : Le sirop se teinte rapidement en jaune, puis brun claire et enfin brun foncé.Hors du feu on arrête la cuisson en ajoutant par petite quantité un peu d’eau.
*Il faut faire très attention lors de la cuison du sucre la masse est très chaude.
Tableau général de la cuisson du sucre
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Désignations courantes |
T° du sirop |
D° de concentration (pèse sirop) |
Ppoids du sucre Kg de sirop |
Moyen de reconnaître le degré de concentration du sirop |
Emplois |
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Sirop |
100° |
20° BE |
500 gr |
Premier degré de concentration |
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Petit lissé |
103° |
28° BE |
625 gr |
Quand on prend une goutte de sirop entre le pouse et l’index, et qu’on écarte un peu les doigts, il se forme un mince filet qui rompt aussitôt. |
Sucre candi |
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Lissé ou Petit filet |
104° |
30° BE |
700 gr |
Quand on répète l’opération précédente le filet de sucre se maintient un certain temps avant de se rompre. |
Sirop de sucre pouvant se conserver |
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Nappe |
105° |
32° BE |
775 gr |
Quand on prend un peu de sirop avec l’écumoire et qu’on le verse, il se forme en tombant, une petite nappe le long de l’ustensile. |
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Grand lissé Ou Petit perlé |
107° |
33° BE |
825 gr |
Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 2 à 3 cm et est résistant, à la surface du sirop aparaissent, des petites perles rondes. |
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Filet Ou Grand perlé |
110° |
35° BE |
875 gr |
Prise entre le pouce et l’index, le filet de sucre atteint 4 à 5 cm et est résistant. En se rompant, il dépose sur le doigt une goutte ronde comme une perle. A la surface du sirop apparaissent de grosses perles. |
Fruits confits
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Petit soufflé |
113° |
37° BE |
925 gr |
Quand on soufle à travers les trous d’une écumoir, chargée de sirop, il se forme de petites bulles qui de détachent aussitôt. |
Marrons glacés Glaçage |
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Grand soufflé Maryé |
115° |
38° BE |
950 gr |
Quand on répète l’opération précédente, les bulles de sucre restent sur l’écumoire. |
Fondant |
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Petit boulé |
117° |
39° BE |
965 gr |
Quand après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop, on les trempe à nouveau dans l’eau froide, on sent qu’il se forme une boule molle de la grosseur d’un pois. |
Crème au beurre
Appareil à bombe |
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Grand boulé Gros boulé |
120° |
40° BE |
980 gr |
Quand on répète l’opération précédente la petite boule de sucre est ferme. |
Caramel mou Meringue |
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Petit cassé |
123° |
L’oéromètre ne peut plus être employé le sirop est trop dense. |
990 gr |
Le sucre trempé dans l’eau ne forme plus une petite boule, si on le plie, il se casse, si on le croque, il colle aux dents. |
Montélimar Pâte d’amande |
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Grand cassé |
145° |
1000 gr |
Le sucre trempé dans l’eau casse net si on le croque, il ne colle plus aux dents. |
Nougat Fleurs en sucre Glaçage des choux Bonbons |
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Caramel claire |
150-152° |
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Le sucre fond et jaunit |
Glaçage des fruits Farcis et des choux |
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Caramel |
180° |
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Le sucre brun commence à brûler Il fume et se colore en brun foncé. |
Arôme
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