INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Tourteaux 2 beaux

Mie de pain rassis100g

Échalotes ciselées 120 gr

Ail 1 gousse

Cidre brut 1,5 dl

Crème fraîche 100 gr

Cerfeuil frais 1/2 botte

Cayenne 1 pointe

Œufs 2

Beurre demi-sel 60g

3 cuillerées à soupe de chapelure

Sel, poivre du moulin QS

PRÉPARATION : Cuire les tourteaux 20 minutes au court-bouillon, les retirer, les refroidir, puis les décortiquer. Réserver la chair au frais. Ciseler finement les échalotes, hacher l’ail. Mixer la mie de pain. Ciseler le cerfeuil, réserver.

CUISSON : Dans une sauteuse faire suer dans 30 gr de beurre l’échalote, l’ail pendant 3 à 4 minutes sans coloration. Ajouter le cidre brut, et faire réduire de moitié. Ajouter le cerfeuil ciselé, la crème additionnée des 2 jaunes d’oeufs et la mie de pain mixer. Mélanger bien le tout, assaisonner, sel, poivre, et Cayenne et cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes, tout en remuant à la spatule. Laisser refroidir. Pendant ce temps monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Préchauffez le four sur th. 6/7. Incorporer délicatement les blancs en neige à l’appareil quasiment froid.

FINITION : répartir l’appareil dans un plat à gratin ou en plat individuel, parsemer légèrement de chapelure et d’une noix de beurre restant. Faire gratiner 15 à 20 minutes. Servir aussitôt la sortie du four. Ce plat peut être accompagné d’une purée de patates douces.

Vin conseillé par les caves du ponant