Périodes de récoltes
De mars en avril : wakamé en France commercialisée sous le nom de Ouessane est reconnaissable à ses petites ailettes situées au bord de sa lame brune.
De mars en mai : baudrier de Neptune, brun peut atteindre 2 mètres de long.
D’avril en mai : cheveux de mer, forment de grosses touffes vertes sur le dessus des rochers.
D’avril en juin et en octobre : laitue de mer, vert clair ressemble beaucoup à une laitue.
De mai en septembre : spaghettis de mer ou extra-fins de la mer, se distinguent par de longues lanières vertes
De mai en octobre : fouet de sorcier, brun noir se termine par des lanières brunes, proches du cuir.
De septembre en décembre : dulse, algues rouges se présentant comme une palme bordée de lames.
D’octobre en avril : porphyre, algues rouges se présentant comme une large touffe filamenteuse.
Vous trouvez sur le marché les algues sous trois formes: fraîches, saumurées ou en bocal. Elles doivent conserver une belle couleur, qui varie en fonction de la variété.
Les algues demandent une pré-cuisson, la meilleure façon est une cuisson à la vapeur ou sinon à l’eau bouillante, mais toujours après les avoir bien rincées à l’eau claire. Les algues sèches se réhydratent rapidement à l’eau additionnée de jus de citron, de vinaigre, voir un peu de vin blanc. Le fouet de sorcier demande quant à lui plus d’un quart d’heure de trempage.
Pierrick le Roux auteur de 2 livres de recettes de cuisine aux algues et professeur de cuisine au Lycée Bonne Nouvelle Brest 29.
1.CUISINE ET ALGUES DE BRETAGNE 1991 distribué par Coop. Breizh 29540 SPEZET Tel 02.98.93 83 14
2.CONNAîTRE ET CUISINER LES ALGUES BRETONNES 2001 et réédité fin 2002distribué par mes soins et Coop Breizh SPEZET 29
A participé à la réalisation de 3 à 4 ouvrages sur les algues. Depuis 1983 environ je m'intéresse aux algues alimentaires. 12 ESPECES entrent dans l'alimentation. Aucune n'est mauvaise ...Certaines sont préférables car plus tendres, plus appétissantes , plus savoureuses..
Voici deux à trois de ses recettes.
