Abaisse : pâte aplatie et allongée au rouleau à pâtisserie.
Appareil: résultat obtenu par le mélange de plusieurs ingrédients
Aromates : herbes, plantes aromatiques ou autres condiments utilisés pour parfumer ou
assaisonner une préparation.
Assaisonner : mettre l'assaisonnement au point, sel, poivre, etc.
Bain-marie: récipient rempli d'eau chaude, dans lequel on posera un récipient plus
petit contenant le liquide à chauffer ou l'appareil à cuire.
Beurre manié:mélange en parts égales de beurre et de farine, travaillé à froid.
Blanchir: fouetter un mélange jusqu'à obtention d'une pâte blanchâtre. Blanchir les légumes
les passer à l'eau bouillante pour les assouplir.
Bouquet garni : composé de persil, feuille de laurier, branches de thym, blanc de poireaux,
branche de céleri, mis en petite botte
Braiser : cuire au four ou à la cocotte dans le jus de braisages.
Brunoise : éléments d'une garniture de légumes, taillés en petits cubes.
Chemiser : garnir les parois d'un moule d'une gelée, feuille de papier, etc.
Chinoiser : tamiser, passer au chinois.
Clarifier : séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Clarifier un bouillon ou une gelée, retirer toutes
les impuretés qui le troublent ainsi que le beurre clarifier.
Ciseler : hacher finement à l'aide d'un couteau.
Colorer : donner la couleur voulue ; au four, au sautoir ou à la poêle.
Concasser : hacher, écraser grossièrement.
Couvert (à) : cuisson au four ou sur le feu dans un récipient avec couvercle.
Court-bouillon : bouillon léger et aromatisé dans lequel on fait cuire, les poissons ou les
crustacés.
Crémer : incorporer de la crème fraîche dans une préparation .Travailler un beurre jusqu'à
consistance crémeuse.
Débarrasser : retirer dans un récipient de taille différente.
Décanter : laisser reposer un liquide pour le débarrasser d'un dépôt ; ou transvaser
délicatement le liquide d'un récipient à un autre pour obtenir le même résultat.
Dégraisser : retire les graisses qui surnagent à l'aide d'une louche, d'une cuillère ou au papier
absorbant.
Déglacer : après cuisson retirer (viande ou poisson) ainsi que la matière grasse de cuisson.
Verser dans ce même récipient un liquide de déglaçage, (vin, alcool, fumet, etc.) chauffer
fortement le tout afin de décoller tous les sucs de cuisson.
Désarêter : ôter les arêtes d'un poisson.
Détendre : allonger une sauce, rendre plus liquide.
Dorer : enduire une pâte, à l'aide d'un pinceau, d'oeuf battu, de jaune d'oeuf ou de lait pour
qu'elle colore à la cuisson.
Dresser : disposer (viande ou poisson etc.) sur le plat ou assiette.
Ebarber : ôter les barbes des coquillages, ou couper les nageoires et la queue des poissons.
Ecailler : retirer les écailles d'un poisson.
Ecumer : à l'aide d'une écumoire, ôter les impuretés qui flottent à la surface d'un liquide ou
d'une sauce.
Emincer : couper à l'aide d'un couteau en fines tranches de 2 millimètres environ d'épaisseur.
Emonder : enlever la peau fine d'un légume ou d'un fruit après l'avoir plongé pendant
quelques secondes dans l'eau bouillante.
Escaloper : découper une tranche en fines escalopes.
Etuver : cuire lentement à couvert.
Foncer : garnir un moule d'une abaisse de pâte.
Fouetter : battre au fouet une préparation liquide.
Frémissement : cuire à faible ébullition 90° à 95°.
Glacer : recouvrir d'un glaçage ou d'une gelée.
Julienne : fins bâtonnets (de légumes), 8 à 10 centimètre de longueur.
Liaison : donner de la consistance à un liquide (sauce) ; la liaison peu se faire avec un roux,
aux oeufs, à la fécule, etc.
Marinade : liquide ou préparation aromatisée dans lequel on mettra à trempe ou à macérer.
Marquer : tracer au cornet ou au feu chaud.
Mijoter : cuire lentement à feu chaud.
Mirepoix : gros dés (de légumes).
Monter : (au beurre) à la fin d'une sauce incorporer du beurre et fouetter vivement.
Napper : enrober entièrement d'une sauce ou d'un chaud-froid.
Paner : tremper dans un mélange (oeuf, huile) et rouler dans de la panure.
Plonger : (un poisson) mettre dans un court-bouillon de pochage.
Pocher : cuire à une température de 90° à 95° sans jamais atteindre l'ébullition.
Poêler : cuire à la poêle avec du beurre, de l'huile etc.