* il donne aux pâtes à gâteaux leur texture et leur moelleux.
* Il colore naturellement les biscuits, gâteaux et caramels.
* Il contribue à la bonne levée des brioches et pâtes levée.
* Il assure aux biscuits leur croquant.
* Il favorise l’onctuosité des glaces.
* Il améliore la tenue des fruits à la congélation.
* Il conserve les confitures.
Sucre cristallisé brut, extrait directement du jus de la canne à sucre, ce qui lui donne sa couleur brune caractéristique et sa saveur spécifique rappelant celle du rhum. Si vous l’utillisez dans une pâte à gâteau, à tarte ou à cake, il leur donnera une belle couleur.
Sucre à consistance moelleuse provenant d’un sirop de raffinerie de betterave ou de canne, coloré et parfumé par les composants de sa matière première : La vergeoise blonde est obtenue eu recuisant le sirop éliminé lors du premier essorage du sucre ; la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier, résulte de la recuisson du sirop éliminé lors du deuxième essorage du sucre. C’est le sucre des spécialités flamandes.
Le Nord de la France et la Belgique l’utilisent couramment dans leur recettes de pâtisseries, pour la tarte au sucre notamment, et pour fourrer crêpes et gaufres.
Si vous la gardez un peu longtemps, il peut arriver que la vergeoise prenne en bloc dans le paquet. Pour lui rendre son moelleux, écrasez-la, au moment de l’emploi, à l’aide du rouleau à pâtisserie.
C’est du sucre en poudre additionné de pectine naturelle de fruits (de 0,4 à 1%) d’acide citrique alimentaire (de 0,6 à 0,9 %) et quelquefois d’acide tartrique.
La pectine à pour rôle de faciliter la prise des confitures, les acides favorisent l’action de la pectine et assurent une meilleure conservation. Ce sucre spécial permet de réusir marmelades et gelées sans problème, son emploi diminue le temps de cuisson et préserve les qualités gustatives des fruits. Pour réusir, il faut impérativement suivre les instructions données sur l’emballage. C’est ce sucre qui donne les meilleurs résultats pour la préparation des confitures au micro-ondes.
Il est aussi très utile pour la préparation familliale des sorbets, qu’il empêche de pailleter.
Sucre en poudre très fine, obtenu par broyage du sucre cristallisé, additionné de 3% d’amidon pour éviter sa prise en bloc. Il n’aime pas l’humidité et doit être conservé au sec dans un emballage hermétique. La plupart des recettes recommandent de le tamiser, c’est inutile si vous l’achetez en boîte saupoudreuse-verseuse. C’est le sucre du décor : pour saupoudrer, tartes, gâteaux, crêpes et gaufres, aussitôt après leur cuisson. Réalisez de beaux décors, en saupoudrant de sucre glace, des pochoirs, posés sur les gâteaux. C’est le sucre des glaçages : travaillé avec un peu de liquide, jus d’orange, liqueur ou café, vous obtenez un glaçage cru, que vous povez colorer. Avec du blanc d’œuf et du jus de citron, c’est le glaçage royal, à prévoir un peu plus épais si vous voulez décorer à la poche à douille.
Le sucre glace est recommandé dans tous les desserts, sans cuisson : mousses, marquises, crème chantilly, crème au beurre, truffes…
Au début du siècle dernier on l’appelait « sucre à la ficelle ».
Le sucre candi blanc est un gros cristal de sucre, transparent et incolore, obtenu par cristallisation lente d’un sirop de sucre très pur, concenté et chaud, que l’on laisse refroidir lentement dans des bacs tendus de fils de lin ou de coton. Les cristaux se forment autour de ces fils. Plus la cristallisation s’effectue lentement, plus les cristaux sont gros.
Le sucre candi brun est obtenu de la même façon, par cristallisation lente, sur fils, d’un sirop très pur, coloré par caramélisation, concentré et chaud.
Si ce sucre agémente le sucrier, il est aussi recommandé, en raison de la lenteur de sa fusion, pour la préparation familiale des fruits à l’eau-de-vie, des liqueurs et des apéritifs. On peut mettre en même temps, sucre, alcool et fruits. Les échanges d’arômes-alcool se font avant que le sucre n’intervienne dans la préparation.
Dans le Nord, le sirop de candi était utilisé, et l’est paraît-il encore, pour soigner les irritations de la gorge. Le candi reste toujour le sucre des boissons chaudes, des grogs et des infusions.
Solution de sucre et d’eau, généralement incolore, souvent prépaté dans les même bouteilles que le rhum, ce sucre sert à la préparation des punchs, mais il convient aussi à la confection de dessert : Il donned’excellents résultats pour la réalisation de crème au beurre, de meuringue italienne, et se marie parfaitement aux salades de fruits. Une cuillerée à soupe de sirop équivaut à environ 10 gr de sucre.
Le sucre de canne en cube
Ce sucre de canne, roux ou blanc, en cubes irréguliers, constitué de gros cristaux, s’utilise de la même façon que le sucre en morceaux classique. Son originalité donne du relief aux boissons, laitages et desserts qui l’accompagnent.