Ingrédients :
Blancs d’œufs 4
Sucre semoule 250 gr
Sucre glace QS
Sel QS
Préparation : préchauffer le four à 110 / 120°C. Beurrer et fariner la plaque ou préparer un papier sulfurisé. Clarifier les blancs d’oeufs en prenant soin de ne pas mettre de morceaux de coquilles, ni de jaune d’œuf. Mettre les blancs dans le cul de poule inox, préalablement bien nettoyer. Ajouter quelques grains de sel et battre les blancs à l’aide d’un fouet pour les rendre très liquide. Pencher le cul de poule et battre les blancs en un mouvement énergique de rotation sur lui même, lent au début puis rapide. Ce mouvement aura pour effet d’incorporer de l’air dans la masse. Travailler ainsi jusqu’à ce que les blancs se soient transformés une masse blanche, légère mais pas encore assez ferme. Serrer les blancs en changeant le mouvement, le fouet tourne en rond dans le cul de poule à une vitesse soutenue. Les blancs devient plus solide. Ajouter un peu de sucre et finir de les serrer quelques instant. Remplacer le fouet, par une spatule. Incorporer le sucre en le versant en pluie et en tournant en un mouvement tournant et enveloppant qui tourne les blancs sur eux même, sans les faire retomber. Dresse sur la feuille de cuisson.
Cuisson : Saupoudrer légèrement les meringues de sucre glace. Cuire à 110 / 120°C pendant 1 à 2 heures.
Utilisation : Vacherin, sujets et formes divers, coquilles de meringue, fond de petits gâteaux.
Ingrédients :
Blancs d’œufs 4
Sucre semoule ou sucre glace 300 gr
Jus de citron (facultatif) quelques gouttes rend la meringue plus blanche et plus ferme
Préparation : Préchauffer le four à 130 / 140°C. Même préparatifs que pour la meringue ordinaire et préparer un bain-marie chauffer à 60°C environ. Verser le sucre, sur les blancs dans le cul de poule, bien mélanger. Placer la bassine sur le bain-marie et commencer à battre doucement en remuant bien le fond, pour faire fondre le sucre. Monter énergiquement les blancs, retirer du feu lorsqu’ils tiennent au fouet (environ 55 / 60°C). Dresse sur la feuille de cuisson.
Cuisson : Cuire à 130 / 140°C, porte entre ouverte pendant environ 30 minutes.
Utilisation : Rocher noix de coco ou amande, champignons, doigts de dame, sujets divers.
Ingrédients :
Blancs d’œufs 4
Sucre semoule 250 gr
Préparation : Préchauffer le four 230 / 240°C. Même préparatifs que pour la meringue ordinaire. Placer le sucre dans une petite casserole avec 1/3 de son poids en eau. Cuire le sirop au boulé 117 / 119°C. Monter les blancs comme une meringue ordinaire, ils doivent être montés au moment ou le sucre est cuit.
Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs, en un mince filet tout en continuant de battre. Dresser ou utiliser suivant les nécessités.
Cuisson : passer au four ou sous la salamandre. Le passage de la meringue italienne au four est plutôt une coloration, qu’une cuisson.
Utilisation : Omelette norvégienne, crème au beurre, crème divers, polonaise, sorbet, soufflés, marquage d’entremets.