Ingrédients : pour ¼ de litre d’eau (environ 20 pièces)
Eau ¼ de litre
Sel fin 5gr
Sucre (facultatif) 10 gr
Beurre 100 gr
Farine 150 gr
Œufs 4
Préparation : préchauffer le four à 200°-230°. Peser et mesurer tous les éléments. Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé.
* Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre éventuellement, le beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, en remuant avec une spatule de bois pour faire fondre le beurre et dissoudre le sel et le sucre. Dès que l’ensemble bout, retirer du feu, s’assurer que tout le beurre est fondu. Verser la farine tamisée en une seule fois, et mélanger vivement.
REMARQUE : De cette opération dépend le résultat final. Il faut faire en sorte, au début, de bien répartir l’ensemble de la farine dans le mélange bouillant, sans laisser d’endroit non mélangé. Dès que l’ensemble commence à s’épaissir, travailler vigoureusement à la spatule pour éviter la formation des grumeaux.
* Remettre sur le feu. Dessécher quelques secondes, sans excès ; la pâte se détache du fond de la casserole et de la spatule. Retirer la pâte dans une bassine.
* Casser le premier œuf dans un petit récipient. L’incorporer dans la pâte chaude, à l’aide de la spatule. Mélanger d’abord doucement jusqu'à complètement incorporation. Ajouter le second, puis le troisième œuf en veillant à chaque fois que l’œuf précédent soit bien absorbé. Contrôler la consistance de la pâte.
REMARQUE : Seule une certaine habitude permet cette connaissance. La quantité d’œuf est variable : elle dépend de la quantité de la farine, de la façon de l’ insérer dans le mélange bouillant, du poids exact au moment de la pesée des constituants, de la durée de l’ébullition, de la grosseur des œufs, de la pâte à choux de l’index, il se forme à la surface une courte pointe. Celle-ci droit à peine s’affaisser.
Au besoin, finir d’ajouter le reste du dernier œuf, sinon le garder pour la dorure
* Dresser de suite la pâte à choux suivant l’emploi.
* La pâte à choux se cuit de 3 façons
: *dans l’eau : ex…gnocchis à la parisienne, quenelles, etc
*dans l’huile : ex…beignets soufflés, pets de nonne, etc
*dans le four : ex…éclairs, choux, Paris-Brest, etc
CUISSON DANS L’EAU
Faire bouillir de l’eau salée, dans une casserole.
A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, pousser la pâte dans l’eau, en coupant avec la pointe d’un petit couteau d’office ou d’une aiguille des tronçons de 3cm de long. Opérer rapidement. Laisser pocher sans bouillir, jusqu’à ce que les gnocchis flottent en surface. Égoutter à l’aide d’une écumoire. Rafraîchir dans de l’eau froide salée.
CUISSON EN FRITURE
Préchauffer le bain d’huile à 180°C. A l’aide d’une cuillère, prélever des portions régulières de pâte. Les pousser du doigt dans la friture chaude. Les retourner à l’aide d’une écumoire, pour les faire cuire sur les deux faces. Les égoutter sur une grille.
CUISSON AU FOUR
Préchauffer le four à 200/220°C. Préparer les plaques très propres et légèrement beurrées ou mieux si vous avez un tapis de cuisson. Dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille approprier à la préparation choisie. Pour une bonne cuisson, veiller à la régularité des pièces ainsi qu’à l’espacement entre elles.
Dorer sans excès et sans mettre de dorure sur la plaque. Aplatir légèrement si c’est des choux. Enfourner à four chaud. Les cuire, la porte légèrement entre ouverte (largeur d’un doigt).
* La pâte à choux est cuite, quand le fond des sillons provenant des craquelures, est aussi coloré que l’extérieur des gâteaux. S’il sont plus clairs, cela veut dire que l’intérieur n’est pas cuit. Retirer les pâtisserie des plaques en fin de cuisson et les faire refroidir sur une grille.