Ingrédients : pour 700 gr de petits fours
Beurre 300 gr
Sucre semoule 250 gr
Œufs 3 (dont 1 jaune)
Farine 550 gr
Maïzena 80 gr
Levure 8/10 gr
Lait QS (facultatif)
Râpure de citron QS
Vanille QS
Sel 1 gr
Préparation : Préchauffer le four à 220°C. Mélanger et tamiser la farine, la maïzena et la levure, réserver. Dans une bassine crémer énergiquement le beurre ramoli. Ajouter le sucre, mélanger pour obtenir un appareil mousseux. Casser un œuf dans un bol, puis incorporer en fouettant au mélange sucre/beurre. Ajouter le deuxième de la même manière, puis le jaune et éventuellement un peu de lait tiède. Si les œufs sont froids, l’appareil a tendance à grainer. Réchauffer le légèrement pour le maintenir crémeux. Ajouter le zeste de citron et la vanille liquide. Pour terminer la préparation, incorporer à l’aide d’une spatule en bois, le mélange farine/maïzena/levure, ne pas corner.
Dressage : Remplire au tière une poche munie d’une douille canellée. Dresser tout de suite ( il est important de dresser rapidement, car l’appareil épaissit très vite) sur une plaque de cuisson très propre, en forme de couronne, rosace, bâtonnet, zig-zag, etc. Respecter un espace bien régulier entre chauque petit four pour une cuisson régulière. Avant la cuisson, observer un temps de repos plus ou moins long (1 à 8 heures). Ce croûtage superficiel permet de conserver la forme du petit four.
Cuisson : Sur les petits fours, disposer un morceau de bigarreau, citron, d’angélique, d’orange confient ou une amande, noisette ou au centre des couronnes, un peut d’appareil auquel ont aura ajouter un peut de cacao. Placer la plaque au four, lorsque les dessins sont colorés, doubler la plaque de cuisson, pour éviter de brûller le fond des petits fours si votre four à du fond. Surveiller attentivement la fin de cuisson, en retirant la plaque de temps en temps pour vérifier. Dès qu’ ils sont cuits, retirer du four et laisser refroidir sur la plaque.
Finition : certains petits fours, peuvent être trempés dans de la couverture à point, soit aux extrêmités, soit sur l’envers. Une fois froid conserver les dans une boîte hermétique bien fermée.