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Queues d’écrevisses à la verveine citronnelle

Ingrédients : pour 4 personnes

Queues d’écrevisses 40

Blanc de poireau taillé en julienne 150 gr

Carotte taillée en julienne 150 gr

Courgette taillée en julienne 80 gr

Vin blanc 8 cl

Beurre 50 gr

Fumet de poisson 1 dl

Crème fraîche épaisse 2 dl

Verveine citronnelle fraîche QS

Sel, poivre QS

Persil plat pour le décor QS

Préparation : Tailler tous les légumes en julienne très fine. Couper quatre tranche fine de courgette dans le sens de la longueur, réserver. Châtrer les écrevisses, et les cuire au court-bouillon 10 minutes environ. Décortiquer les queues et réserver les carapaces pour un éventuel fond de sauce. Blanchir les tranches de courgettes 10 secondes à l’eau bouillante salée, refroidir aussitôt dans de l’eau glacée, égoutter.

Cuisson : faire suer les légumes sans coloration 3 à 4 minutes dans le beurre, mouiller avec le vin blanc et le fumet, faire réduire de moitié. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole la crème et 8 à 10 feuilles de verveine citronnelle sans faire bouillir, retirer sur le coin du feu et laisser infuser quelques minutes. Passer la crème sur la julienne de légumes et réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les queues d’écrevisses et faire chauffer juste ce qu’il faut.

Finition : Disposer au centre de chaque assiette de service un peu de julienne de légumes, dessus disposer une tranche de courgette préalablement réchauffée, roulée sur elle même pour former un cercle. Remplir le cercle de courgette de julienne et de queues d’écrevisses et placer dessus cinq queues en forme de rosace. Décorer avec un brin de persil plat et des feuilles de verveine citronnelle.

Vin conseillé par les caves du Ponant

Sauvignon vieilles vignes servi à 10/12 C°