Sauce cardinal

Velouté de poisson  200  gr

Fumet de poisson réduit  70 gr

Crème fraîche  50  gr

Beurre de homard  50  gr

Jus de truffes (facultatif )  QS

Sel, poivre de Cayenne QS

Faire un velouté de poisson. Ajouter la moitié de la crème, le fumet de poisson réduit et faire réduire d’un tiers. Passer à l’étamine et ajouter la crème restante et le jus de truffes. Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre de homard et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner.