Soupe de coquilles Saint-Jacques

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Noix de Saint-jacques 6/7

Carotte 250 gr

Céleri branche 50 gr

Blanc de poireau 100 gr

Champignon de Paris 250 gr

Échalote 25 gr

Beurre 30 gr

Crème fraîche 5 cl

Vin blanc sec 5 cl

Fumet de poisson 5 dl

Safran QS

Cerfeuil frais QS

Poivre de Cayenne, sel QS

PRÉPARATION : Tailler les légumes en fine julienne. Ciseler l’échalote, réserver. Nettoyer les champignons et les tailler également en julienne. Ciseler le cerfeuil au dernier moment.

CUISSON : Dans une casserole faire suer au beurre, la julienne de carotte et de céleri pendant 5 minutes environ. Ajouter le poireau, et l’échalote, le vin blanc, une pointe de Cayenne, puis saler. Couvrir et cuire à feu doux environ 10 minutes. Ajouter les champignons et à découvert, laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit quasiment évaporer. Verser le fumet de poisson sur les légumes et donner un bouillon. Arrêter la cuisson, les légumes doivent être légèrement croquants. Laisser tiédir dans la casserole.

FINITION : Tailler les noix et le corail en quartiers. Ajouter dans le bouillon une pointe de safran, les Saint-Jacques couper en quartiers. Faire chauffer et cuire 3 à 4 minutes à frémissement. Hors du feu incorporer la crèmes fraîche, le cerfeuil ciselé, rectifier l’assaisonnement. Chauffer les assiettes de service, y verser la soupe bien chaude et servir aussitôt.