Pour réussir de bonnes grillades, il faut
avoir une braise bien rougeoyante, une grille propre et bien chaude au moment
de la cuisson. Il est préférable de choisir des poissons gras à chair ferme. Les deux modes de
cuisson le plus souvent utilisés sont la grillade et la cuisson en papillotes,
cette dernière étant recommandée pour les poissons fragiles. La cuisson en
brochettes est généralement réservée aux coquillages ou crustacés, mais
convient très bien à quelques poissons (lotte, thon, saumon…). Vous pouvez
faire mariner les poissons entiers en tranche, en filet ainsi que les
brochettes dans une marinade composée d’huile, de citron, de condiments et
d’herbes fraîches. Si vous cuisez de gros poissons, incisez la peau avant de
les mettre dans la
marinade. Pensez à bien égoutter le poisson avant de le poser
sur le gril. N’écaillez jamais un poisson pour le faire griller. Avant la
cuisson, badigeonnez-le de marinade (ou huile) avec un petit balai en thym ou
en romarin. Recommencez plusieurs fois pendant la cuisson, surtout s’il s’agit
de gros poisson. Il est préférable de ne pas arroser les poissons ou les
brochettes en court de cuisson, car cela produirait de hautes flammes.
Si vous avez frotté le poisson d’herbes aromatiques, vous
pouvez après chaque badigeonnage, en ajouter ou bien vous pouvez en jeter sur
les braises pour obtenir une odeur délicieuse. Quel que soit le mode de cuisson
choisi, n’oubliez pas de retourner le poisson ou crustacé, ou brochette, en
cours de cuisson, en prenant des précautions particulières pour les pièces
fragiles.
Quelques idées de recettes: