Beurre de Montpellier

Ingrédients : 6 personnes environ

Cresson 100 gr                             Échalote 1

Pousses d’épinards 50 gr              Beurre 300 gr

Cerfeuil 1 botte                            Thym 1 petite branche

Persil 1 botte                               Cornichons au vinaigre 2

Estragon 3 branche                      Câpre 1 cuillère à soupe

Ail 2 gousses                               Filets d’anchois au sel 5

Huile d’olive 2 cuillères à soupe    Sel QS

Préparation : dessaler les anchois sous l’eau courante, puis retirer les arêtes, réserver. Faire bouillir de l’eau légèrement salée. Hors du feu, y jeter le persil, le cresson, le cerfeuil, les épinards et l’estragon. Couvrir et laisser infuser quelques secondes. Égoutté et éponger pour retirer le maximum d’eau. Peler l’ail et l’échalote. Placer dans le bol du mixer toutes les herbes avec l’ail, l’échalote, les cornichons, les anchois et les câpres. Mixer, puis ajouter le beurre et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Verser l’huile d’olive, mixer à nouveau. Placer le beurre au frais jusqu’au moment du service.

Ce beurre sera servi avec du poisson grillé ou de la viande froide.