Ingrédients : pour 4 personnes

Tronçons de lotte  avec l’arrête du milieu 4 beaux

Carotte fane 1 botte                          Fenouil 4 petit

Poireaux 2                                       Céleri branche QS

Pomme de terre moyenne 4              Ail 1 gousse

Champignon de Paris 150 gr             Vin blanc sec 1 dl

Oignon rosé de Roscoff 1                 Cerfeil QS

Crème fraîche liquide 6 cl                  Jaune d’œuf 1

Beurre 30 gr                                     Farine 30 gr

Sel, poivre QS

Préparation : Éplucher  les légumes, réserver. Garder huit petites carottes, le fenouil, quatre blancs de poireau taillé en gros tronçons et 6 têtes de champignons couper en 4.Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plonger ensuite les carottes, les fenouils et 4 tronçons de poireau, les cuire 3 à 4 minutes pour une texture légèrement croquante, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant. Cuire les quartiers de champignons avec une noix de beurre, quelques goutes de jus de citron et très peu d’eau, passer et garder la cuisson. Tourner les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Faire un court-bouillon avec tous les légumes restant et le vin blanc et laisser cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Cuisson : Pocher les tronçons de lotte 4 à 5 minutes dans le court-bouillon préalablement passer dans une passoire fine au quel on aura ajouté la cuisson des champignons, puis les retirer sur un plat.

Sauce : Faire réduire la court-bouillon de moitié, y prélever un demi-litre et lier avec un roux blanc confectionner avec le beurre et le farine. Faire cuire à feu doux 4 à 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les morceaux de lotte, les légumes de la garniture, ainsi que les pommes de terre. Terminer la cuisson à feu très doux 4 à 5 minutes. Dans un bol mélanger la crème et le jaune d’œuf et finir la liaison en les incorporant dans la sauce tout en remuant délicatement et surtout en me la faisant pas bouillir celle-ci.

Finition : Dresser la blanquette dans quatre assiettes creuses en répartissant équitablement la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil.