Ingrédients : pour 4 personnes
Joue de porc 2 à 3 par personnes selon grosseur
Oignon 2
Feuilles de sauge 4
Crème fraîche 250 gr
Beurre 30 gr
Carotte 1
Blanc de poireau 1
Clou de girofle 1
Céleri 50 gr
Poivre en grains 5 grains
Pâtes fraîches (tagliatelles) 250 gr
Sel QS
Préparation : Faire un court-bouillon avec 1 oignon, la carotte, le blanc de poireau, deux feuilles de sauge, le céleri coupé en bâtonnets, le clou de girofle et 5 grains de poivre. Ciseler finement 1 oignon, réserver. Parer les joues de porc, les placer dans le court-bouillon et cuire à frémissement 1 heure 30 environ. Cuire les pâtes, les égoutter, les rincer, puis les passer au beurre, rectifier l’assaisonnent. Passer et dégraisser 5 dl de cuisson, réserver.
Sauce : Dans une casserole faire suer 100 gr d’oignon ciselé avec 30 gr de beurre et deux feuilles de sauge. Mouiller avec les 5 dl de fond blanc préalablement préparé. Cuire 2 à 3 minutes, mixer et passer le tout au chinois. Ajouter la crème et faire réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
Présentation : Sur les assiettes de service dresser un peut de tagliatelles en les roulants à la fourchette. Disposer à côté les joues de porc, napper de sauce et disposer quelques morceaux de légumes cuits dans le court-bouillon.
