Ingrédients : pour 4 personnes

Joue de porc 2 à 3 par personnes selon grosseur

Oignon 2

Feuilles de sauge 4

Crème fraîche 250 gr

Beurre 30 gr

Carotte 1

Blanc de poireau 1

Clou de girofle 1

Céleri 50 gr

Poivre en grains 5 grains

Pâtes fraîches (tagliatelles) 250 gr

 Sel QS

Préparation : Faire un court-bouillon avec 1 oignon, la carotte, le blanc de poireau, deux feuilles de sauge, le céleri coupé en bâtonnets, le clou de girofle et 5 grains de poivre. Ciseler finement 1 oignon, réserver. Parer les joues de porc, les placer dans le court-bouillon et cuire à frémissement 1 heure 30 environ. Cuire les pâtes, les égoutter, les rincer, puis les passer au beurre, rectifier l’assaisonnent. Passer et dégraisser 5 dl de cuisson, réserver.

Sauce : Dans une casserole faire suer 100 gr d’oignon ciselé avec 30 gr de beurre et deux feuilles de sauge. Mouiller avec les 5 dl de fond blanc préalablement préparé. Cuire 2 à 3 minutes, mixer et passer le tout au chinois. Ajouter la crème et faire réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.

Présentation : Sur les assiettes de service dresser un peut de tagliatelles en les roulants à la fourchette. Disposer à côté les joues de porc, napper de sauce et disposer quelques morceaux de légumes cuits dans le court-bouillon.

POULET SAUTE AU GINGEMBRE

Ingrédients : Pour 4 personnes

400g d’escalopes de poulet

1 cuil. à café de gingembre en poudre

1 cuil. à soupe de miel

2 cuil. à soupe de sauce soja

Le jus d’1 citron

1 yaourt

2 cuil0 à soupe d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de crème fraîche

2 cuil. à soupe de coriandre hachée

 sel, poivre

Préparation

Découpez les escalopes de poulet en longues lanières
d’environ 1.5 cm de large.

Dans un plat creux, mélanger mélangez-le yaourt, le miel, le
jus de citron, le soja, le gingembre et du poivre. Ajoutez les lanières de
poulet, remuez bien pour

qu’elles soient toutes enrobées du mélange. Enroulez chaque
lanière sur elle-même en escargot et maintenez avec un pique olive en bois.

Faites chauffer l’huile dans une poêle. Mettez les bouchées
de poulet à revenir à feu vif sur toutes leurs faces. Lorsqu’elles sont bien
dorées, égouttez, rincez la poêle, et remettez le poulet. Mélangez la crème
fraîche avec la marinade restée dans le plat. Versez sur le poulet, courez et
faites cuire pendant 10 min à feu doux.

Servez chaud, parsemé de coriandre fraîche hachée.
Accompagnez de semoule de couscous.

Recette de poisson-Recettes de poissons-Recette de coquillage

Echine de porc désossée 1,2 kg

Raisins secs 100 gr

Blancs de poireaux 400 gr

Oignons 2

Bouillon de légumes 1 dl

Huile QS

Mangues 2

Pâte de curry 2 cuillères à soupe

Crème liquide 1,5 dl

Beurre 40 gr

Sel, poivre du moulin QS.

Préparation : découper l’échine de porc en petits cubes de trente grammes environ. Emincer finement l’oignon. Faire tremper le raisin dans un bol d’eau tiède. Couper les blancs de poireaux en grosses rondelles légèrement en biseau et les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée, rafraîchir, réserver. Peler et couper la chair de la mangue en dés, réserver.

Cuisson : Faire revenir à l’huile les morceaux de viande dans une cocotte, ajouter les oignons et les faire blondir. Ajouter les raisins égouttés, la pâte de curry, assaisonner sel, poivre. Mouiller avec 1 dl de bouillon de légumes, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 50 minutes. Pendant ce temps faire suer environ 10 minutes au beurre les blancs de poireau.

Finition : Ajouter la crème et la mangue au poireau, puis incorporer délicatement le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Servir chaud accompagné d’un riz créole ou d’un quinoa nature.

Ingrédients : pour 6 personnes

Fraises 400 gr environ

Jaunes d’œufs 3

Sucre vanillé 2 sachets

Sucre 50 gr

Crème fleurette 3 dl

Beurre 20 gr

Liqueur de fraise de Plougastel Daoulas  5 cl

Sorbet à la rhubarbe QS

Amandes effilées grillées QS

Préparation : Beurre 6 petits plats à gratin. Préchauffer le four sur position gril. Dans un saladier mélanger le sucre, le sucre vanillé et les jaunes d’œufs, bien faire blanchir, puis incorporer la liqueur de fraises. Monter la crème en chantilly, puis incorporer délicatement à l’appareil précédent. Verser cette préparation dans les plats à gratin, y répartir les fraises. Enfourner sous le gril et faire gratiner environ 6 à 8 minutes.

Finition : à la sortie du four laisser légèrement refroidir et placer au centre du plat une belle quenelle de sorbet à la rhubarbe et parsemer d’amende grillée.

Ingrédients: pour 4 personnes                                   

Poires Williams 4

Cannelle 1 petit bâton

Zeste d’orange 1

Badiane 1

Eau ½ litre

Beurre 20 gr

Sucre 70 gr

Pain d’épices 2 tranches

Menthe fraîche QS

Préparation : Faire sécher les tranches de pain d’épices au four à 80 C°, puis les passer au hachoir pour les broyer en poudre, réserver. Dans une casserole faire un sirop avec l’eau, le sucre, la cannelle, la badiane, le zeste d’orange et le beurre. Éplucher  les poires, et les faire pocher 10 minutes environ dans se sirop. Retirer les poires et les refroidir. Faire réduire le sirop de moitié, puis le passer au chinois étamine, puis le faire refroidir.

Finition : Au moment de servir placer le jus de cuisson des poires dans un siphon à chantilly et percuter avec 2 cartouches. Dans 4 petites assiettes creuses verser l’émulsion de sirop, disposer dessus les poires, l’étoile de badiane en décor ainsi qu’une feuille de menthe. Poudrer le tout de poudre de pain d’épices, servir aussitôt.

*Ce dessert peut être également servi avec une quenelle de mousse au chocolat.

Poulet 1 de 1 kg environ

Beurre 100 gr

Eau-de-vie de cidre 1 dl

Pommes de reinette 500 gr

Sel, poivre QS

Préparation : Flamber, vider et découper le poulet en 4. Le faire sauter à feu doux dans 50 gr de beurre, à couvert et en prenant soin de ne pas faire brûler le beurre. Peler et couper les pommes en quartiers. Avec le beurre restant beurrer une terrine. Couvrir le fond de quartiers de pommes. Lorsque les morceaux de poulet sont colorer sur toutes leurs faces, retirer les sur les pommes. verser une bonne partie de la graisse de cuisson du poulet, puis verser l’eau-de-vie pour déglacer le tout. Arroser le poulet et les pommes du jus ainsi obtenu.

Cuisson : Couvrir et faire cuire à four chaud.

Finition : Servir dès la sortie du four dans la terrine de cuisson.

Vin conseillé

Un cidre demi-sec

Lapin coupé en morceaux 1

Oseille 200 gr

Fond de veau blanc 2 dl

Crème fraîche 100 gr

Echalote 1 belle

Ail 1 gousse

Huile d’olive 5 cl

Citron 1

Sel, poivre QS

Préparation : Retirer les grosses nervures des feuilles d’oseille. Faire bouillir une grande quantité d’eau salée, y plonger l’oseille 30 seconde, puis la retirer dans un récipient d’eau glacée, égoutter. Eplucher, puis ciselée finement l’échalote et l’ail, réserver.

Cuisson : dans une cocotte, faire colorer à l’huile d’olive les morceaux de lapin sur toutes les faces. Retirer les morceaux, verser l’excédant d’huile et faire suer l’échalote et l’ail quelques minutes. Déglacer au fond de veau, y placer les morceaux de lapin, assaisonner, sel, poivre. Porter à ébullition et cuire à feu doux environ une heure.

Sauce : Retirer les morceaux de lapin et faire réduire la cuisson jusqu’à l’obtention d’un jus assez épais. Ajouter l’oseille, mixer, y placer les morceaux de lapin et cuire de nouveau 5 minutes à feu doux. Crémer, ajouter le jus d’un citron, rectifier l’assaisonnement, maintenir au chaud sans faire bouillir. Servir chaud.

Ingrédients : pour 4 personnes

Petites pommes de terre nouvelles  800 gr

Olives (vertes et noires mélangées et de bonne qualité)  170 gr

Vin blanc sec (sauvignon)  1 dl environ

Ail 3 gousses

Huile d’olive QS

Romarin frais 1 branche

Sel, poivre du moulin QS

Préparation : frotter et laver les pommes de terre sans les éplucher, égoutter. Eplucher et concasser l’ail, émietter la branche de romarin.

Cuisson : Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et y faire suer l’ail et le romarin. Ajouter les pommes de terre, saler, poivrer et les faire sauter jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. Alors mouiller avec le vin blanc et cuire à couvert et à feu doux environ 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, ébouillanter les olives vertes quelques secondes et les rafraîchir. Dénoyauter les olives noires et vertes, réserver.

Finition : Lorsque les pommes de terre sont presque cuites ajouter les olives dénoyautées et finir la cuisson à découvert pour laisser évaporer le vin. Servir  aussitôt.

Papayes 2 grosses

Œufs 2

Lait ½ litre

Sel, poivre, muscade QS

Vinaigre 2 cl

Préparation : Eplucher, couper en morceaux et laver les papayes. Enlever les graines, les cuire à l’eau salée, vinaigrée, passer au moulin à légumes. Ajouter le lait cru, les œufs battus, sel, poivre, muscade. Beurrer un plat à gratin. Verser le mélange parsemer le dessus de gruyère râpé et de quelques morceaux de beurre. Cuire à four chaud ther 7, pendant environ 20 minutes.