Le pêcheur gourmand

 

Ingrédients : pour 4 personnes

Escalope de cabillaud avec peau 4 de 150 gr

Poitrine ½ sel fumée crue 4 fines tranches

Boulgour gros 250 gr

Huile d’olive QS

Beurre 20 gr

Bouillon de volaille clarifié 10 dl

Roquette 200 gr

Piment d’Espelette QS

Sel, poivre QS

Préparation : préparer le bouillon de volaille clarifié. Nettoyer la roquette. Préparer les escalopes de cabillaud. Cuire le boulgour: faire revenir sans coloration le boulgour dans un peu d’huile d’olive. Mouiller avec 2 fois son volume de bouillon de volaille clarifié et cuire environ 8 à 10 minutes jusqu’à l’absorption complet du bouillon. Incorporer 20 grammes de beurre et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Cuisson : assaisonner les escalopes de cabillaud et cuire côté peau à l’unilatérale. Pendant ce temps cuire à feu vif sur les deux faces les tranches de poitrines en leur donnant une jolie coloration et du croustillant.

Sauce : blanchir 30 seconde à l’eau bouillante les feuilles de roquette. Egoutter aussitôt en les pressant pour retirer le maximum d’eau. Placer la roquette dans le blinder, verser dessus 5 dl de bouillon de volaille clarifié chaud, ajouter une bonne pincée de piment d’Espelette, mixer à grande vitesse pour émulsionner le tout. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.

Dressage : disposer au centre des assiettes de service un cercle à bavarois de 8 Ø. Le remplir au 2/3 de boulgour, tasser légèrement et démouler. Placer dessus l’escalope de cabillaud puis poser une tranche de poitrine. Napper tout au tour de sauce à la roquette. Servir aussitôt.

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