Le chocolat est un mélange de fève de cacao et de sucre. A partir de là, on peut ajouter du lait, des fruits et divers aromatiques. Le chocolat est comme le vin, il a ses crus selon la provenance des fèves. Le produit fini dépend beaucoup du transformateur. Un bon chocolat doit être comme le bon vin long en bouche.
C’est en 1737 que le cacaoyer est répertorié dans le
système botanique et est classé dans le genre
« thobroma ». C’est un arbre fragile qui pousse uniquement dans
les pays tropicaux. D'environ 7 mètres de hauteur à maturité, chaque cacaoyer
donne environ 40 cabosses par an qui représente de 500 g à 2 kg de fèves. Il existe 3 variétés de cacaoyers :
* le Criollo (près de 10% de la production mondiale), jolies fèves rouges appelés aussi cacao à casse claire qui est à l'origine d'un cacao fin et aromatique à faible teneur en tanin.
* le Forastero origine Amazonie (70% de la
production mondiale), qui produit des cacaos amers aux arômes légèrement
acides.
* le Trinitario (20% de la production mondiale), un croisement des deux
espèce précédentes qui développe un cacao fin à teneur élevée en matières
grasses.
Après les différentes étapes de
transformation Les graines prennent alors leur couleur brune caractéristique :
elles s'appellent désormais Fèves de cacao. Nettoyées sommairement, elles sont
prêtes pour l'exploitation ou l'exportation. Comme le café, les fèves de cacao sont torréfiées
(grillées entre 120°C et 140°C) pour quelles développent leur arôme et sa
couleur.
Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le
type de cacao ou de chocolat que l'on cherche à obtenir. Puis elles sont
broyées pour obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou encore pâte ou
liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le
cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat. Pour obtenir la poudre
de cacao, la pâte de cacao sera broyée une fois, puis pressée dans des presses
hydrauliques munies de filtre pour obtenir 2 produits, le tourteau qui est un
produit solide et le beurre de cacao qui est liquide. Le tourteau sera concassé
puis broyé pour obtenir la poudre de cacao. Quand au beurre de cacao il sera
désodorisé et coulé dans des moules pour former des blocs après solidification.
La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat, en y ajoutant du sucre, du
beurre de cacao et éventuellement du lait. La masse de cacao de base est malaxé
dans un pétrin et se poursuit jusqu'à obtention d'une pâte homogène Celle-ci
passe ensuite dans des broyeuses-affineuses, opération dite de broyage, afin de
diminuer la granulométrie de la masse et réduire au maximum la taille des
particules solides. La dernière opération appelée le conchage est une agitation
mécanique de la masse qui dur entre 12 et 48 heures selon le résultat
rechercher. Cette opération permettra de donner au chocolat tout son fondant et
son onctuosité et son arôme.
En France l’industrie du chocolat est apparut vers la fin du 17e siècle, avec la compagnie Pelletiers. Au 19e siècle apparaissent les grands noms de chocolatier que l’on retrouve encore aujourd’hui : le Français Antoine Brutus, les Suisses Suchard, Tobler, Nestlé, Lindt, Kolher, l’anglais Cadbury et le Hollandais Van Houten.
*Pour remplacer 100 gr de chocolat en tablette dans une
recette, compter 60 gr de cacao poudre et 40 gr de sucre.