Le tempérage des couvertures et chocolats est une opération capitale, pour garder le brillant, une texture régulière et un démoulage parfait après son refroidissement.
* Faire fondre le chocolat coupé en petit morceaux au bain-marie dans une bassine en inox tout en remuant et le porter à la température suivante : vers 50°C pour la couverture foncée, vers 45°C pour la couverture au lait et vers 38°C pour la couverture de couleur. Une fois cette opération faite la couverture doit être entièrement liquide et bien mélangée.
*La mis au point (ou le tempérage) la couverture on va faire l’opération suivante :
Verser le 2/3 de la couverture fondu sur un marbre très propre et remuer la masse à l’aide d’une palette, jusqu’à ce que le chocolat commence à épaissir (cela s’ appelle le début de cristallisation). Pour la couverture foncée la température sera d’environ 28-29°C, pour la couverture au lait 26-27°C et pour la couverture de couleur 25-26°C.
*Reverser alors la couverture dans la bassine en inox, mélanger à la couverture restante. Réchauffer doucement en remuant pour obtenir la température d’ utilisation : pour la couverture foncée 31-32°C, pour la couverture au lait 29-30°C et pour la couverture de couleur 28-29°C.
Remarques :
Lorsque vous placez la bassine dans le bain-marie, faites très attention de ne pas mettre d’eau dans la couverture.
Si la couverture, une fois refroidie, reste blanchie ou marbrée, c’est qu’elle n’a pas été assez remuée ou que les températures non pas été bien respectées. Une couverture utilisée trop froide ou trop chaude ne permet pas une cristallisation normale, ce qui donne ce mauvais résultat plus ou moins rapidement.
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