Ingrédients :
Sucre en morceaux 500 gr
Eau 200 gr
Glucose 50 gr
Citron 10 gouttes
Préparation : Nettoyer le poêlon avec sel et vinaigre (si c’est un en cuivre) ou une casserole en inox nettoyée avec beaucoup de soin. Mettre l’eau dans le poêlon, ajouter le sucre. Préparer un saladier d’eau froide et un pinceau. Préparer les autres ingrédients.
Cuisson : Placer le poêlon sur un feu vif et remuer le contenu avec une cuillère, jusqu’à l’apparition d’une pellicule blanche, juste avant l’ébullition. Baisser le feu, puis attendre que le sucre se clarifie. Ecumer les bords avec soin, à l’aide d’une cuillère, retirer du feu et laisser décanter 1 minute. Verser doucement le sirop dans un cul de poule en inox très propre, en évitant de mettre le fond, qui contient très souvent des cristaux indissolubles. Laver le poêlon à l’eau chaude, et reverser le sirop dedans. Ajouter le glucose et mélanger. Couvrir le poêlon d’un couvercle troué, introduire le thermomètre dans le sirop, par le trou. Porter à ébullition en remuant, régler le feu et suivre la température de cuisson sur le thermomètre.
Pour une observation à la main :
Cuisson au filé : tremper et ressortir rapidement la cuillère sèche dans le sirop bouillant, attendre quelques secondes de refroidissement. Prélever, dans la cuillère, une goutte entre l’index et le pouce, écarter les doigts, il se forme un fil qui ne se rompt pas. (107°)
Cuisson au boulé : Plonger les doigts dans l’eau froide, les égoutter, puis plonger trois doigts dans le sirop et les refermer pour emporter un peu de sirop. Replonger rapidement les doigts dans l’eau. La masse de sucre entre les doigts doit former une boule un peu molle. (117°)
Cuisson au petit cassé : retirer à ce stade de cuisson le couvercle. Même opération que pour la cuisson au boulé. Au moment de plonger les doigts dans l’eau froide, il durcit en émettant de petits craquements. Il semble dur comme du verre, cependant sous la dent il colle. (125-130°)
Cuisson au grand cassé : Même technique que pour la cuisson au boulé. Dès que les doigts arrivent dans le sirop, on perçoit des crépitements. La masse de sucre est très cassante, sans couleur et transparente. Pour l’emploi en sucre tiré, il faut cuire jusqu’à 155-160°, en diminuant le feu. Ajouter hors du feu, les gouttes de citron. Remuer doucement avec la cuillère avant de verser la masse sur le marbre.
Cuisson au caramel : Le sirop se teinte rapidement en jaune, puis brun claire et enfin brun foncé. Hors du feu on arrête la cuisson en ajoutant par petite quantité un peu d’eau.
*Il faut faire très attention lors de la cuisson du sucre la masse est très chaude.
Tableau général de la cuisson du sucre
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