INGREDIENTS : pour 4 personnes
Dorade 1,2 kg Navets 500 gr
Carottes 500 gr Oignons rosés 150 gr
Huile d’olive 20 gr Vinaigre de Xérès 50 gr
Sauce soja 40 gr Sel QS
Sucre glace 50gr Poivre du moulin QS
Fenouil grain et frais QS Décor : Aneth, tranche de citron.
PREPARATION : Vider, écailler la dorade, éplucher et tailler les légumes, réserver. Préparer une marinade avec 40 gr de sucre glace, 20 gr de sauce soja, 30 gr de vinaigre de Xérès, assaisonner. Badigeonner l’intérieur et extérieur de la dorade avec celle-ci et réserver le reste pour plus tard. Placer à l’intérieur du fenouil frais.
CUISSON : placer la dorade dans un plat de cuisson avec un peu d’huile d’olive. Dans un four chaud (200 à 210°C), cuire une première fois la dorade pendant une vingtaine de minutes. Retirer- la et réserver au chaud. Pendant ce temps, cuire les légumes de la façon suivante : faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, les carottes et navets pendant deux minutes. Mouiller avec 2 dl d’eau, 20 gr de sauce soja, 20 gr de vinaigre de Xérès, 10 gr de sucre glace et quelques graines de fenouil, assaisonner et faire cuire 8 minutes à découvert sur feu modéré. Incorporer les oignons, terminer de cuire jusqu’à évaporation de la cuisson sur feu vif. Réserver au chaud. Pour finir la dorade, placer le reste de la marinade sur le feu et faire épaissir comme un caramel. Badigeonner la dorade au pinceau, plusieurs fois pour la laquer. Terminer la cuisson au four pendant une dizaine de minutes.
PRESENTATION : dans un plat de service , placer la dorade au centre et disposer les légumes tout au tour. Arroser la dorade du reste de laque, disposer les tranches de citron, aneth et servir très chaud.
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Kcal 379,9 Kj 1557.9
Protides 46,3 Lipides 8,2
Glucides 28,7 ( valeurs indicatives)
Vin conseillé par les caves du Ponant
Un pinot gris d’Alsace servi à 9 – 10°C
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