Filet de sandre au vinaigre de cidre

Ingrédients : pou 4 personnes

Escalopes de sandre 4 belles

Beurre 300gr

Blanc de poireaux 25 gr

Oignon 25 gr

Carotte 25 gr

Branche de céleri ½

Fenouil ½

Vin blanc 5 cl

Echalotes ciselées finement 200 gr

Vinaigre de cidre 200gr

Crème fraîche 75 gr

Sel, poivre QS

Orge perlé 200 gr

Décor : ciboulette, romarin

Préparation : Eplucher, laver, puis émincer finement le blanc de poireau, la carotte, l’oignon, le fenouil et le céleri. Dans une casserole faire suer dans 25 gr de beurre, à feu doux et à couvert, les légumes émincés en remuant de temps en temps, pendant environ 15 minutes. Mouiller au vin blanc, faire réduire de moitié, ajouter 200 gr d’eau , saler légèrement et cuire environ 20 minutes, toujours à feu doux. Passer la nage de légumes à l’étamine, réserver. Cuire l’orge perlé à l’eau salée bouillant, entre 20 à 30 minutes selon votre goût, le rincer, le faire réchauffer doucement en lui incorporant 50 gr de beurre, réserver au chaud.

Sauce : Faire suer les échalotes ciselées dans 50 gr de beurre ; mouiller avec le vinaigre de cidre et faire réduire de moitié. Ajouter 180 gr de nage de légumes faire réduire à nouveau de moitié. Incorporer la crème fraîche, et réduire à consistance souhaitée. Saler, poivrer , puis hors du feu monter au beurre. Tenir au chaud.

Cuisson : Pocher à frémissement les escalopes de sandre, dans le reste de bouillon de légumes.

Présentation : à l’aide d’un cercle à tarte de huit centimètres de diamètre mouler sur chaque assiette de service l’orge perlé. Placer à côté une escalope bien égoutter, napper de sauce et placer votre décor. Le reste de la sauce sera servi à part en saucière. Servir très chaud.

Filet de sandre au vinaigre de cidre

Vin conseillé par les caves du Ponant