INGRÉDIENTS : pour 4/6 personnes

Maquereau 3 de 300 gr chaque environ

Beurre 150 gr

Fromage blanc à 40% 70 gr

Carotte tailler en brunoise 40 gr

Courgette tailler en brunoise 40 gr

Céleri tailler en brunoise 40 gr

Vinaigre de Xéres 3 cuil à soupe

Huile de noisette 3 cuil à soupe

Huile d’olive QS

Cumin 1 pincée

Sel, poivre QS

Fleur de thym QS

PRÉPARATION : lever les filets des maquereaux et placez-les sur la plaque du four. Tailler les légumes en brunoise, puis les cuire à l’eau salée à raisin de 10 gr au litre en commençant par les carottes, puis le céleri et pour finir les courgettes. Passer les légumes, plonger-lesdans un bol d’eau glacée, puis égoutter.

CUISSON : parsemer les filets de sel, poivre, de cumin, de fleur de thym et arroser d’un filet d’huile d’olive. Cuire au four préchauffer à 180C° pendant cinq minutes environ. Une fois cuit retirer la peau en commençant par la queue, réserver un filet, puis placer les autres dans un saladier et à l’aide d’une fourchette effilocher-les. Ajouter le beurre en pommade, les légumes, mélanger délicatement, incorporer le fromage blanc, assaisonner.

SAUCE : mélanger 3 cuillerées de vinaigre de Xéres avec 3 cuillerées d’huile de noisette, 2 d’huile d’olive, deux pincées de sel fin et un peu de poivre.

MONTAGE : filmer la terrine, placer sur le fond une couche d’appareil, bien tasser. Disposer le filet de maquereau entier sur le milieu, puis recouvrir avec le reste d’appareil. Bien tasser à nouveau et refermer avec le papier films, puis placer au réfrigérateur au moin douze heures. 

FINITION : démouler la terrine, la trancher, servir arroser de vinaigrette et accompagné d’un mesclun.

 

Vin conseillé par les caves du Ponant

Le maquereau est un poisson gras assez marqué en goût qui s’accompagne bien de vins vifs, aromatiques et pas  trop sophistiqués

pour réveiller la texture du poisson en bouche.  Un blanc de Loire du bord de mer à la finale un peu salée,  à base du cépage Chenin

et Chardonnay conviendrait à merveille sur ce fondant de maquereaux. Vin issu de vignes cultivées en mode biodynamique.

Accord conseillé : Fiefs Vendéens blanc, cuvée les Clous, domaine Saint-Nicolas 2002.Servir à 11 C°.