Ingrédients:
500 gr d'arêtes de poisson (sole, barbue, turbot, etc.)50 gr de carottes, 80 gr de gros oignon, 30 gr d'échalotes, 50 gr de beurre, 1 bouquet garni avec un peu de poireaux.
Préparation: Eplucher,laver et émincer finement les carottes,les oignons et les échalotes. Mettre le beurre à fondre, dans une sauteuse. Mettre à suer la garniture sans coloration, quatre à cinq minutes environ. Remuer à l'aide d'une spatule. Egoutter et concasser en menus morceaux les arêtes. Ajouter cette dernière à la garniture. Faites suer le tout trois à quatre minutes environ. Mouiller de six décilitres d'eau froide. Ajouter un petit bouquet garni. Faire bouillir. Ecumer si cela est nécessaire à l'aide d'une écumoire. Laisser frémir doucement à découvert à petit feu, pendant vingt minutes environ. Ne pas saler. Passer au chinois étamine, au terme de la cuisson. Presser les arêtes, à l'aide d'une petite louche. Réserver jusqu'à l'emploi.
*ASTUCES : Mettre le fumet au congélateur dans les bacs à glaçons, cela vous permettra de sortir la quantité nécessaire au moment voulu