Ingrédients : pour 4 personnes
Huîtres 24
Noilly Prat 1 dl
Foie gras cuit 4 tranches
Échalote 2
Jaunes d’œufs 6
Crème liquide 1 dl
Beurre 25 gr
Sel, poivre blanc QS
Paprika QS
Présentation: ouvrir les huîtres, jeter la première eau, décoquiller et filtrer leur eau. Laver les coquilles et les placer sur la plaque de cuisson garnie
d’un lit de gros sel. Ciseler l’échalote.
Sauce : faire suer l’échalote ciselée dans une petite casserole avec le beurre. Ajouter l’eau des huîtres filtrée, le Noilly, porter à ébullition. Faire réduire de moitié et ajouter la crème. Placer les jaunes d’œufs dans un saladier en inox. Placer le sur un bain-marie frémissant, fouetter en ajoutant la réduction précédente, jusqu’à obtention d’un appareil mousseux et ferme (la préparation doit doublée voir triplée de volume).
Cuisson: préchauffer le four en position grill. Replacer une huître dans chaque coquille napper chacune d’elles et placer sous le grill pour faire dorer.
Finition : à la sortie du grill, placer sur chaque huître une lamelle de foie gras, saupoudrer de paprika.
Présentation : disposer sur chaque assiette de service un lit d’algues, placer six huîtres par assiette et décorer avec des feuilles de basilic.
Vin Conseillé par les Caves Du Ponant
Pour ce plat de fêtes qui allie le meilleur de la mer et de la terre il nous faut un vin blanc à la fois léger et puissant. Un grand Champagne vineux arrivé à maturité va faire des étincelles avec ce plat. Je vous conseille un Champagne grande cuvée de la maison Bollinger qui est fortement typé par le cépage pinot noir, il possède la classe des grands Champagne et une très belle longueur en bouche sur de fines notes briochées, d’amandes et de noix. La bulle, d’une grande finesse, vient réveiller le palais alangui par la douceur iodée de l’huître et le sabayon au foie gars. Un beau moment de gastronomie. Prix : 36.90 euros. Servir à 11 C°.
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