* Pour réussir de bonnes
grillades, il faut avoir une braise bien rougeoyante, une grille propre et bien
chaude au moment de la cuisson. Il est préférable de choisir des poissons gras à
chair ferme. Les deux modes de cuisson le plus souvent utilisés sont la grillade
et la cuisson en papillotes, cette dernière étant recommandée pour les poissons
fragiles. La cuisson en brochettes est généralement réservée aux coquillages ou
crustacés, mais convient très bien à quelques poissons (lotte, thon, saumon…).
Vous pouvez faire mariner les poissons entiers en tranche, en filet ainsi que
les brochettes dans une marinade composée d’huile, de citron, de condiments et
d’herbes fraîches. Si vous cuisez de gros poissons, incisez la peau avant de les
mettre dans la marinade. Pensez à bien égoutter le poisson avant de le poser sur
le gril. N’écaillez jamais un poisson pour le faire griller. Avant la cuisson,
badigeonnez-le de marinade (ou huile) avec un petit balai en thym ou en romarin.
Recommencez plusieurs fois pendant la cuisson, surtout s’il s’agit de gros
poisson. Il est préférable de ne pas arroser les poissons ou les brochettes en
court de cuisson, car cela produirait de hautes flammes.
* Si vous avez frotté le poisson d’herbes
aromatiques, vous pouvez après chaque badigeonnage, en ajouter ou bien vous
pouvez en jeter sur les braises pour obtenir une odeur délicieuse. Quel que soit
le mode de cuisson choisi, n’oubliez pas de retourner le poisson ou crustacé, ou
brochette, en cours de cuisson, en prenant des précautions particulières pour
les pièces fragiles.
