Abaisse (abaisser)
Pâte étendue au rouleau à pâtisserie de l'épaisseur souhaité.
Abricoter
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.
Anglaise
Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.
Appareil
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...
Arroser
Verser un sirop ou un alcool sur une pâtisserie (baba, savarin, génoise).
Bain-marie
Procédé culinaire destiné soit à faire fondre des éléments sans risque de brûler, soit à cuire très doucement. Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand contenant de l'eau en ébullition.
Baba
Gâteau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch. On pense que c'est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l'origine de ce gâteau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gâteau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhof en l'arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d'un héros de son livre favori, Ali Baba. Ce gâteau est introduit à Paris début XIX ème siècle par le pâtissier Sthorer qui l'avait vu faire à Lunéville, où était installée la cour de Pologne. Il eut un très grand succès et s'appela simplement, par la suite, "baba".
Battre
Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'œufs en neige en les battant à l'aide d'un fouet dans un bol. Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.
Bavarois
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée. Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".
Beurrer
Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empêcher les aliments de coller. Ajouter du beurre à une pâte ou a un potage ou a une sauce.
Beurre de cacao
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans une la graine de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à une température proche de celle du corps humain (32-33° environ).
Bouler
Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".
Blanchir
Travailler vigoureusement à l'aide d'un fouet, des jaunes d'œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, pâtissière ou autre.
Bourdaloue
Entremet créé par un pâtissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés. La tarte Bourdaloue est composée de cette garniture sur un fond de tarte et l'apprêt Bourdaloue sert à accommoder d'autres fruits pochés comme des abricots ou des pêches.
Caramel
Résultat de la cuisson du sucre fondu. Cette cuisson est menée suffisamment loin pour atteindre la couleur brun-roux. Utiliser aussitôt, sinon il brûle. Le caramel est brûlant.
Caraméliser
Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée). Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.
Chemiser
Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte)
Chiqueter
Favoriser la présentation des bords d'une abaisse de pâte en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office.
Clarifier
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
Coller
Ajouter de la gélatine dans une préparation. Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.
Colorer
Rehausser ou changer la couleur d'une préparation avec un colorant.
Confire
Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits). ? Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile.
Corps
Etat d'une pâte après pétrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son élasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.
Coucher
Dresser sur plaque et à la poche de la pate à choux, des meringues, des petits fours etc.
Couverture
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.
Cuire à blanc
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.
Croustade
Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.
Cristalliser
Former des cristaux ou recouvrir des fruits de sucre.
Dariole
Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une pâtisserie à base de pate feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces mêmes moules.
Décanter
Transvaser un liquide trouble après l'avoir laissé reposer le temps que les impuretés en suspens se déposent. Retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas êtres servis.
Décuire
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.
Dégourdir
Amener un produit réfrigéré à température ambiante afin qu'il retrouve ses qualités plastiques et pour le travailler plus facilement (ex : un pâton de feuilletage pour le tourer).
Dessécher
Enlever l'excès d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.
Détendre
Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème- lait- fonds- œufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.
Détrempe
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate (pâte feuilletée, brioche, etc.)
Dresser
Disposer harmonieusement sur un plat des éléments d'une préparation.
Dorure
Il s'agit d'œufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pates et certains appareils. On peut dorer au lait ou au sirop.
Ecumer
Enlever l'écume qui se forme à a surface d' "un liquide ou d'une préparation en train de cuire (sirop en ébullition, cuisson de sucre, confiture). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.
Effiler
Couper en fins lamelles dans le sens de la longueur les amandes, etc.
Egoutter
Débarrasser une préparation (ou un ingrédient) de son excédent de liquide, en la plaçant dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou sur une grille.
Emincer
Couper des fruits en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, mais si possible d'égale largeur.
Emonder
Enlever la peau ou la pellicule recouvrant des amandes, des fruits ou des légumes.
Emulsionner
Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide (ou une matière) avec lequel il n'est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre par exemple.
Enrober
Recouvrir totalement.
Entremets
Aujourd'hui ce mot désigne un plat sucré servi après le fromage. Anciennement, ensemble des mets servis après le rôti (plats doux et légumes). Du XIV au XVII siècle, à la cour des rois et des princes, l'entremets désignait des mets divers et variés mais aussi un véritable spectacle avec, trouvères, troubadours, acrobates, jongleurs etc. Un intermède en milieu de repas. Au Moyen Age Guillaume Tierl dit ‘‘Taillevent’’ proposait comme entremets du riz au lait, un civet d'huitres, la "poulaille" farcie et le lait d'amande aux figues. Sous Louis XIV et jusqu'au XIXème siècle les entremets continuèrent d'associer plats sucrés et plats de légumes.
Evider
Retirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîme l'enveloppe.
Faire le ruban
Terme qui s'emploie lors de la préparation d'une pâte ou d'une crème qui doit retomber d'une cuillère lisse et homogène, sans se casser, en formant un "ruban".
Fariner
Recouvrir un aliment de farine, ou poudrer de farine un moule ou un plan de travail. On farine également un marbre ou une planche à pâtisser avant d'abaisser ou de travailler une pâte.
Filtrer
Passer une préparation ou un liquide (sirop, crème anglaise, etc.) au chinois pour les débarrasser de leurs impuretés.
Fixer au repère
Fixer un socle sur un plat au moyen d'une pate faite de farine et d'eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette pate. Voir la pâte à luter
Flamber
Chauffer un alcool, le verser sur un mets et l'enflammer. A effectuer avec prudence.
Fleurer
Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.
Fleuron
Ce sont de petites pièces de feuilletage découpées à l'emporte-pièce en forme de losange, croissant, poisson etc. dans des rognures de pate feuilletée, passées à la dorure et cuites au four. Ils sont employés pour décorer certains plats, par exemple le dessus des pâtés en croute.
Foisonner
Fouetter énergiquement une préparation pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage.
Foncer
Garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle d'une abaisse de pâte.
Fontaine
Tas de farine disposé sur un marbre, une planche et au milieu duquel on a pratiqué un trou pour y verser les ingrédients nécessaires à la fabrication d'une pate. Tous les éléments seront alors incorporés progressivement.
Fouetter
Battre vivement une préparation à l'aide d'un fouet manuel ou électrique, pour la rendre homogène : par exemple, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre compacte et légère.
Fourrer
Garnir l'intérieur d'une préparation.
Fraisier
Mélanger la pâte en la pressant avec la paume de la main.
Frémir
Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.
Frire
Cuire
un aliment par immersion dans un corps gras porté à haute température.
L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte à beignets, de pâte à crêpes,
de pâte à choux afin de lui donner une belle croûte colorée.
Ganache
Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre. La ganache est utilisée pour garnir ou masquer une pâtisserie.
Glacer
En pâtisserie, napper un gâteau ou un entremets, de fondant ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Grainer
Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
Hacher
Réduire un aliment en très menus fragments, à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir.
Huiler
Enduire d'une fine pellicule d'huile les parois d'un moule ou une plaque pour empêcher l'adhésion de la préparation.
Imbiber
Mouiller certains gâteau avec un sirop, de l'alcool ou une liqueur afin de les rendre moelleux et aromatisée (baba, biscuit, etc.)
Inciser
Pratiquer une entaille plus ou moins profonde à l'aide d'un couteau bien aiguisé. On incise une pâtisserie pour agrémenter sa préparation et un fruit pour en faciliter l'épluchage ou la coupe.
Incorporer
Adjoindre un élément à une préparation, à un appareil et les mélanger intimement.
Infuser
Verser un liquide bouillant sur une substance aromatique et attendre qu'il se charge des arômes de cette dernière. On fait par, exemple, infuser de la vaille dans du lait.
Levain
Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d'eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer au reste de la pâte
Lier
Donner une certaine consistance à un liquide à l'aide de farine, de fécule, de jaune d'œufs ou de crème fraiche.
Lustrer
Rendre une préparation brillante en l'enduisant d'un élément qui en améliore la présentation. Pour les mets chauds, le lustrage se réalise au pinceau avec du beurre clarifié. Pour les mets froids, il se fait avec de la gelée prête à prendre. Pour certains entremets et pâtisseries, le brillant est obtenu avec de la gelée de fruits ou du nappage.
Macérer
Faire tremper des aliments dans un liquide froid (vin, alcool, liqueur, thé,..)
Madeleine
Petit gâteau en forme de coquille fait avec de la farine, du beurre, des oeufs et du sucre et parfumé au zeste de citron. Ce petit gâteau serait originaire de la ville de Commercy en Lorraine où, dit-on, Stanislas Leczinski, roi de Pologne et beau-père de Louis XV, eut l'occasion de la découvrir et de l'apprécier en 1755. Cette pâtisserie réalisée par une paysanne nommée Madeleine fut ainsi baptisée par le roi Stanislas qui en lança la mode à Versailles puis à Paris, par sa fille Marie, épouse de Louis XV.
Melba
C'est Auguste Escoffier en 1893 qui créé cet entremet pour Nelly Melba, la cantatrice, en remerciement du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix à l'Opéra de Covent Garden dans le rôle d'Elsa de Lohengrin. Il lui sert donc le lendemain ce fabuleux dessert composé d'une pêche pochée sur un lit de glace vanille dans une coupe en argent décorée de deux ailes de cygne taillées dans la glace et recouvert d'un voile de sucre filé. Pourtant Escoffier estime qu'il manque encore quelque chose pour que ce dessert soit vraiment parfait et il aura l'idée d'y ajouter de la framboise.
Mix
Ensemble des ingrédients qui constituent le base d'une préparation glacée.
Monter
Faire augmenter de volume en battant vigoureusement au fouet.
Macérer
Faire tremper, plus ou moins longtemps, fruits frais, confits ou secs dans un liquide pour que celui-ci les imprègne de son parfum.
Malaxer
Travailler à la main une substance (corps gras, pâte) pour la ramollir ou l'assouplir. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celle-ci devienne homogène.
Manier
Travailler un ou plusieurs ingrédients dans un récipient à l'aide d'une spatule pour les rendre homogènes.
Meringuer
Recouvrir une pâtisserie de meringue. C'est aussi ajouter du sucre pour monter des blancs d'œufs en neige.
Mix
Mélange de toutes les substances entrant dans la préparation d'une glace.
Monder
Retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans l'eau bouillante. Le mondage se fait à la pointe du couteau, délicatement, sans entamer la chaire ou la pulpe.
Monter
Battre au fouet manuel ou électrique des blancs d'œufs, de la crème fraîche ou un appareil sucré, pour que la masse de l'apprêt emmagasine une certaine quantité d'air, ce qui fait augmenter le volume en donnant une consistance et une couleur spécifique.
Mouiller
Ajouter un liquide dans une préparation. Le liquide, appelé mouillement, peut-être de l'eau, du lait, etc.
Mouler
Mettre une substance fluide ou pâteuse dans un moule, dont elle prendra la forme en changeant de consistance par cuisson, refroidissement ou congélation.
Mousser
Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.
Napper
Verser sur un mets un coulis, une crème ou du chocolat fondu de manière à la recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.
Pointer
Premières réactions visibles du développement des levures.
Pousser
Gonfler sous l'action de la levure (pâte à baba, brioche, etc.)
Pralin
Mélange de sucre poudre et d'amandes ou de noisettes, que l'on fait caraméliser, puis lorsqu'il est refroidi, que l'on a réduit en poudre.
Panacher
Mélanger deux ou plusieurs ingrédients de couleur, de saveur ou de formes différentes.
Parer
Egaler les extrémités ou le pourtour d'une tarte, d'un entremet, d'un mille-feuille, etc.
Passer
Mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fluide, un sirop, une gelée, un coulis qui demandent à être très lisse.
Pâton
Nom donné à la pâte feuilletée tourée.
Peler à vif
Peler un agrume en retirant la peau jusqu'à la chair.
Pétrir
Malaxer avec les mains ou à l'aide d'un robot, de la farine avec un ou plusieurs éléments pour mélanger intimement les ingrédients et obtenir une pâte lisse et homogène.
Piler
Réduire en poudre ou en pâte certaines substances (amandes, noisettes, etc.).
Pincer
Strier le bord d'une pâte, c'est-à-dire faire des petites cannelures à l'aide d'une pince à tarte ou des doigts, avant la cuisson, pour améliorer la présentation du dessert.
Piquer
Pratiquer des petits trous réguliers à la surface d'une abaisse de pâte, à l'aide d'une fourchette, afin qu'elle ne boursoufle pas pendant la cuisson.
Pocher
Cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.
Pommade
Travailler du beurre en pommade, c'est malaxer du beurre pour le ramolli pour lui donner la consistance d'une pommade.
Praliner
Ajouter
du praliné à une crème ou un appareil.
Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis sabler l'ensemble (début de
confection du praliné).
QS
Terme signifiant quantité suffisante.
Repère
Farine délayée à très peu d'eau ou de blanc d'œufs, forme une sorte de pâte plus ou moins consistante selon les besoins.(voir "fixer au repère "et "luter").
Rothschild
Nom donné à un soufflé fait à base de crème pâtissière et de fruits confits, macérés dans de l'eau-de-vie de Dantzig (eau-de-vie contenant des paillettes d'or en suspension) et décoré avec des fraises fraîches.
Ruban (faire le)
Une composition fait le "ruban" quand elle est devenue épaisse et qu'en élevant la spatule ou le fouet au-dessus de l'ustensile elle s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement.
Russe
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, à parois très élevées.
Réduire
Transformer un aliment solide, généralement à l'aide d'une râpe, en petites particules.
Reposer
Diminuer le volume d'un liquide par évaporation, en maintenant celui-ci à ébullition, ce qui augmente sa saveur par concentration des sucs et lui donne davantage d'onctuosité et de consistance.
Réserver
Mettre de côté, au frais ou au chaud, des ingrédients, des mélanges ou des préparations destinées à être utilisés ultérieurement.
Rompre
Faire retomber une pâte levée(brioches,baba,ect) en la soulevant à la main pour lui donner plus de force à la repousse.
Ruban
Se dit d'un mélange de jaunes d'œufs et de sucre en poudre, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu'il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet.
Sabayon
Préparation pour entremets à base de sucre, œufs, et Marsala (ou d'un vin doux). On peut l'aromatiser avec du Kirsch ou du Cognac.
Sangler
Remplir un seau, après avoir mis le moule à glacer à l'intérieur, de glace à rafraîchir concassée finement et mélangée de sel dénaturé (sel bleu) aujourd'hui action de turbiner la glace en sorbetière.
Sabler
Amener
à l'état friable un mélange d'ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée.
Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention
d'une masse granuleuse et sableuse.
Strier
Tracer des stries, à l'aide d'une fourchette, d'un peigne ou d'un pinceau, sur le dessus d'un gâteau.
Tant pour tant
Cette expression employée en pâtisserie pour signifier il y a le même poids de chaque ingrédient. Tant d'amandes pour tant de sucre.
Tour
Terme employé lors de la fabrication de la pâte feuilleté correspondant au pliage de la pâte, un tour = un pliage, deux tours = deux pliages.
Tourte
Pâtisserie de forme ronde composé de deux abaisses de pâte et renfermant une farce.
Travailler
Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper
Imbiber (babas, savarins, etc.). Se dit aussi pour les bonbons passés dans la couverture (chocolat).
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
Tabler (tablage)
Etendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette ou d'une spatule pour le refroidir au cours du procédé de tempérage.
Tamiser
Passer de la farine, du sucre ou de la levure à travers un tamis afin d'éliminer les grumeaux.
Tempérer (tempérage)
Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et ainsi le rendre apte à la confection de bonbons de chocolat ou de moulages.
Tourer
Pratiquer les « tours » nécessaires (simples ou doubles) à la réalisation de la pâte feuilletée.
Travailler
Mélanger plus ou moins vigoureusement les éléments d'une préparation pâteuse ou liquide soit pour incorporer des ingrédients divers, soit pour la rendre homogène et lisse. Selon la nature de la préparation, l'opération se réalise sur le feu, hors du feu ou sur de la glace, avec une spatule en bois, un fouet manuel, un fouet électrique, un batteur-mélangeur, un mixeur ou même avec la main.
Vergeoise blonde ou brune
Sucre roux de betterave à consistance moelleuse et surtout utilisé dans les desserts et pâtisseries du nord de la France et de la Belgique.
Videler
Former avec les doigts sur les bords d'une abaisse une sorte de crête ou de rebord.
Zester
Prélever à l'aide d'un couteau économe ou d'un zesteur l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes
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