Ingrédients : pour 4 personnes

Escalope de saumon 4 d’environ 70 gr

Escalope de cabillaud 4 d’environ 70 gr

Beurre  80 gr

Echalote 1 belle

Nouilly Prat  4 cuillère à soupe

Fumet de poisson 4 cuillère à soupe

Orange non traité 3

Grains de coriandre QS

Sel, poivre du moulin QS

Préparation : Peler les oranges à vif et détacher les quartiers au-dessus d’un récipient afin de récupérer le jus qui s’écoule, réserver. Ciseler finement l’échalote, dans une petite casserole les faire suer dans 20 gr de beurre sans coloration. Ajouter le Noilly Prat, réduire de moitié, puis le fumet de poisson et le jus d’orange, réduire à nouveau de moitié, assaisonner sel, poivre du moulin et y ajouter une douzaine de grains de coriandre.    

Montage : Découper dans une feuille de papier sulfurisé 4 carrés de 25cm. Beurrer légèrement cette feuille et disposer sur la diagonale de chaque feuille, une escalope de cabillaud et une escalope de saumon préalablement assaisonner. Placer au tour les quartiers d’orange, arroser de la préparation précédente, disposer sur le poisson des noisettes. Fermer les papillotes en remontant les côtes de la feuille vers le haut et replier pour bien les fermer.

Cuisson : Cuire au four préchauffer à 200C° pendant une dix  à douze minutes. Vérifier la cuisson.

Présentation : Servir les papillotes fermées sur les assiettes de service et laisser les convives les ouvrir, ce qui fera le plus belle effet. Accompagner le tout d’un quinoa.

Vin conseillé par la cave des Jacobins

AOC cheverny blanc Domaine Tessier 2007 (7,70€)  servi à 10/12°
ou valençay rouge le clos du château domaine lafond 2006 (6,85€)