Ingrédients :
Eau 30 gr
Sucre semoule 150 gr
Jaune d’œufs 100 gr
Œufs entier 150 gr
Couverture à 70% de cacao 400 gr
Crème fouettée à 35% de m.g. 520 gr
Préparation : Cuire à 120°C l’eau et le sucre. Au batteur avec le fouet, monter les jaunes et les œufs entiers puis verser le sucre cuit. Monter le mélange jusqu’à complet refroidissement pour obtenir une pâte à bombe. Faire fondre la couverture à 40°C. Y incorporer ¼ de crème fouettée et mélanger vivement pour obtenir une texture de ganache. Ajouter la pâte à bombe, mélanger. Incorporer le reste de la crème fouettée et mélanger délicatement.
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