Ces pâtisseries à la levure et au beurre sont présentées sous différentes formes. Les plus connues sont les petites brioches et qui comptent parmi les pâtisseries à la levure les plus légères. La pâte à brioche doit être préparée la veille et peut être facilement congelée. D’où la grande quantité de pâte dans la prochaine recette qui bien sûr pourra être divisée.
Ingrédients: 1kg de farine
40gr de levure
15cl d’eau tiède
12 œufs
24gr de sel
100gr de sucre
600gr de beurre
Farine pour travailler
1 jaune d’œuf pour badigeonner
Laisser monter la pâte déjà prête, recouverte, pendant 2 heures à température ambiante. A cette température elle double de volume, c’est cela qui donne un bon résultat. La pétrir rapidement et former une boule. Laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur (recouverte dans une terrine). Beurrer les moules à brioche. Une fois la pâte levée, badigeonner les brioches de jaune d’œuf.
Quantité de pâte :Petit moule à brioche 7cm (35gr). Moule à brioche moyenne 16cm (300gr).Grand moule à brioche 18cm (400gr).
Préparation :
1/ Tamiser la farine sur le plan de travail. La disposer en fontaine. Emietter la levure et la délayer avec de l’eau tiède. Recouvrir de farine car la levure ne doit pas renter en contact avec le sel.
2/ Ajouter les œufs, le sel et le sucre. Mettre les œufs, le sel et ensuite le sucre dans le puits. Mélanger de l’intérieur à l’extérieur manuellement les ingrédients. Incorporer la farine à l’aide d’une spatule. En faire une pâte molle.
3/ Pétrir énergiquement la pâte. Battre avec les deux mains et plusieurs fois, soulever la pâte et la laisser retomber sur le plan de travail, afin que l’air la pénètre bien. Retirer entre-temps avec une spatule la pâte adhérant au plan de travail.
4/ Incorporer le beurre mou. Il doit être retiré du réfrigérateur 2 heures avant afin d’être à la température ambiante. Le malaxer et l’incorporer à la pâte. Pétrir la pâte avec les doigts puis la battre avec la paume de la main.
5/ La pâte doit être légère et lisse. On l’obtient en la travaillant énergiquement. A cet effet la soulever et la jeter brutalement sur le plan de travail. Cela donnera une pâte élastique qui ne risque pas se détacher.
6/ Rouler en boule les morceaux de pâte. Rouler en boule dans le creux de la main les morceaux exactement pesés. Par des mouvements circulaires, former des boules lisses. Il est nécessaire, avec cette pâte riche en graisse, d’enfariner et la main et le plan de ce travail.
7/ La première méthode pour former la brioche. Rouler la boule de pâte à l’aide du plat de la main sans pour autant la séparer. Utiliser les 2/3 pour la partie inférieur de la brioche et 1/3 pour la tête. Poser dans le moule à brioche la partie inférieur vers le bas.
8/ Deuxième possibilité. Rouler de la même façon la boule avec le plat de la main en séparant les 2 parties. Poser la plus grande partie dans le moule, faire un trou au milieu avec le doigt et poser la tête de la brioche dessus.
9/ Enfoncer la tête de la brioche, elle risquait de se détacher quand la pâte monte lors de la cuisson. Tourner le moule avec une main et appuyer la pâte avec l’ index de l’autre main, afin que le rebord de la pâte soit poussé vers l’extérieur.
10/ Les brioches bien levées doivent au moins doubler de volume. Comme la pâte contient relativement peu de levure, elle doit monter au moins pendant 1 heure et demi à température ambiante. Ce temps, à cause de la proportion importante de beurre, ne doit pas être réduit en compensant par une température trop élevée.
Cuisson : petit brioche environ 12 minutes grande brioche environ 20 minutes à 230°C.