Pétoncle de la baie au beurre d’échalote

Ingrédients : pour 4 personnes

Pétoncles 12 par personnes

Echalotes grises 3 belles

Beurre 100 gr

Verjus 1,2 dl

Tomate 1

Ciboulette QS

Huile d’olive QS

Sel, poivre QS

Décor : pluche de cerfeuil.

Préparation : Préparer les pétoncle de façon à ne garder que le muscle. Retirer les de leur coquille. Monder la tomate, la couper en petits dés, réserver. Ciseler finement les échalotes et la ciboulette, réserver. Couper le beurre très froid en petits cubes. Laver et sécher les coquilles des pétoncle, puis disposer les sur un lit de sel sur les assiettes de service.

Sauce : Dans une casserole faire réduire d’un tiers, le verjus et les échalotes. Retirer du feu et incorporer petit à petit le beurre en fouettant énergiquement. Ajouter les dés de tomate, la ciboulette ciselée, puis assaisonner.

Cuisson : Poêler les noix de pétoncle 30 secondes de chaque côté à l’huile d’olive, puis replacer les dans leur coquille.

Finition : Arroser les noix, d’un peu de sauce bien chaude, placer dessus une petite pluche de cerfeuil et servir aussitôt.

Vin conseillé par les caves du Ponant