Recette d'Alexandre Baur

Ingrédients : pour 4 personnes

Poissons 1,5 kg (lotte de rivière, anguille, sandre, perche, brochet)

Echalotes ciselées30 gr

Gousse d’ail 1

Cognac 3 cl

Fumet de poisson (réalisé avec les têtes et parures des poissons) 1 litre

Riesling 3,5 dl

Fleurons 4 beaux ou 8 petits

Citron 1                 

Champignons de Paris 200 gr

Beurre 150gr 

Farine 35 gr

Crème fraîche 2dl

Sel, poivre blanc QS

Muscade fraîchement râpée QS

Préparation : Préparer les poissons et tronçonner en morceaux d’environ 70 gr, réserver au frais. Confectionner votre fumet. Passer le fumet au chinois, réserver. Tourner les têtes des champignons ou les émincer, puis les cuire dans très peu d’eau, un filet de jus de citron et 10 gr de beurre, assaisonner. Ecumer régulièrement la surface en cour de cuisson.

Cuisson : Dans un fait tout, porter à ébullition 1 litre de fumet avec le riesling, La cuisson filtrée des champignons, l’échalote ciselée, l’ail écrasée. Incorporer après ébullition le cognac flambé et maintenir à frémissement. Ajouter d’abord dans le fumet les morceaux d’anguille, ensuite en premier puis les tronçons de sandre, brochet, perche et lotte de rivière. Saler, poivrer si nécessaire. Retirer les morceaux de poisson dès leur cuisson terminer, réserver au chaud.

Sauce : Faire réduire à feu vif la cuisson des poissons d’un bon tiers. Prépare un roux avec 35 gr de beurre et 35 gr de farine et laisser refroidir. Adjoindre le fumet chaud dans le roux froid et fouetter pour bien mélanger. Laisser cuire 3 à 4 minutes, puis passer le tout au chinois. Faire réduire la sauce encore d’un tiers. Ajouter la crème tout en remuant, cuire deux minutes sans cesser de remuer, retirer du feu et monter avec le restant du beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement.

Finition : Disposer les morceaux de poissons bien égouttés sur le plat de service, napper généreusement de sauce, placer vos fleurons préalablement chauffer et servir très chaud, accompagné de nouilles fraîches présentées à part.

Vin conseillé

Un riesling cuvé Baron Kirmann 2004 du domaine Kirmann