Recettes de “ Pierrick le Roux ”  extraites de ses livres

 

Choucroute de la Mer

ingrédients: pour 6 Personnes 1h30 environ Algues réhydratées : 0.150 kg

Chou blanc 1,5kg .oignons 0.250kg. ail 2 gousses . .poivres en grains  ou (choucroute cuisinée 0.800kg )

beurre 0.100kg .Vin blanc 0.15l . 

Garnitures: Poitrine de porc fumée 0.300kg.Lieu jaune :0.600kg

Saumon 0.600kg. Crevettes décortiquées : 0.200kg.Moules : 0.300kg. Bouquets ou langoustines: 0.200kg .

Pommes de terre cuites a l'anglaise 1kg (facultatif)

Beurre blanc : voir les éléments pages suivantes. 

Préparation: Emincer le chou en fines lanières. Blanchir , ègoutter.Emincer les oignons finement les suer au beurre ,ajouter l'ail le chou et les algues , le vin blanc .Assaisonner sel poivre CUISSON DOUCE à couvert 45 mn. Détailler les tranches de poitrine fumée = réserver. Ouvrir les moules à feu doux réserver et ajouter le jus à la cuisson du choux  .

Saisir les tranches de poitrine fumée dans une poéle.

Cuire les langoustines 1 à 2 mn selon la taille.

Saisir les pavés de saumon dans la graisse de la poitrine fumée.

Pocher les filets de lieu.

Ajouter les crevettes à la choucroute .

Confectionner le beurre blanc de la mer  page 23.

Dresser le chou en dôme , ajouter les moules , le lard , le lieu et le saumon 

Terminer avec les langoustines.

Servir avec le beurre blanc de la mer.

 

 

SUSHI DE BASE

INGREDIENTS
3 tasses de riz spécial sushi
2 œufs
50 g de crevettes cuites
½ concombre
thon 150 g
1 c. à s. d'huile
1 tube de raifort vert
gingembre au vinaigre
sauce soja
1 jus de citron
vinaigre de riz
Sel poivre sucre.
Préparation: Faire tremper le riz (pour enlever l'amidon), Egouttez-le et laissez-le reposer . Faites une omelette avec les oeufs et laissez-la refroidir. Prévoir les crevettes, Découpez le thon en lanières et le faire mariner dans un jus de citron 20 mn. Faites cuire le riz (environ 25 min.)avec vinaigre et sucre , 10mn d’ébullition puis laisser le gonfler 10 à 15 mn . rafraîchir et bien égoutter le riz Humidifiez vos mains et disposez une petite quantité de riz sur la feuille de nori. Sur le riz, disposez les crevettes, l'omelette découpée en lamelles, le thon. Le riz spécial sushi est un riz non traité, non précuit et rond de préférence. Il existe des kits pour réaliser vos sushi, comprenant le riz, le raifort, le soja et le makisu (sorte de set de table en bambou permettant de rouler le riz pour certains sushi), en vente dans les épiceries japonaises ou exotiques.
L’assaisonnement est à part et chacun se sert et mange avec ses doigts.

 

 

SUSHI "BRETON"

INGREDIENTS
100g de riz japonais
2 œufs
50 g de crevettes décortiquées
150g de filet de saumon
1/2 concombre
2 citron s
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
wakamé sec 5 g
5 à 6 feuilles de Nori-Dulse 20g
moutarde
sauce soja
sel-poivre
sucre
vinaigre de riz.

Préparation: Laver et cuire le riz à la vapeur ou comme indiqué précédemment . Prévoir une vinaigrette moutarde, huile olive, 1 jus de citron, soja, sel , poivre ,sucre. Détailler des lanières dans le saumon ainsi que des morceaux de DULSE crue et les faire mariner dans 1 jus de citron (20mn)Ajouter un filet d’huile d’olive. Détailler des bâtonnets dans le concombre. Cuire l’omelette et réhydrater le wakamé.
Confectionner une salade composée avec tous les ingrédients bien frais , rouler dans les feuilles de Nori avec ou sans le makisu Disposer les lanières de saumon et la Dulse au centre du rouleau.
Vous pouvez varier les ingrédients à l’infini ainsi que les assaisonnements