L’anchoïade est une sauce typique du Midi de la France qui, comme son nom l’indique, est faite à partir de filets d’anchois et se monte comme une mayonnaise. Il y a des différences de famille en famille chaque un à sa recette. On lui ajoute du persil, du basilic, du jus de citron.

Ingrédients :

Filets d’anchois à l’huile 10

Jaunes d’œufs 2

Vinaigre un trait

Gousse d’ail 1 à 2 selon votre goût

Huile d’olive QS

Préparation :

Dessaler les filets d’anchois sous un filet d’eau fraîche. Retirer l’arête centrale, piler au mortier le plus finement possible les gousses d’ail et les filets d’anchois. Incorporer les jaunes d’œufs et le vinaigre. Monter la sauce au pilon en versant doucement l’huile d’olive comme une mayonnaise. Cette opération sera plus facile à réaliser à l’aide d’un fouet, mais non traditionnelle.

Conseil : ne pas ajouter de sel à cause des anchois.

L’anchoïade se déguste soit tartinée sur du pain de campagne grillé sur de la braise, soit en accompagnement de légumes crus : carotte, radis, tomates, céleri branche, etc.

Certain font « fondre » doucement les filets d’anchois dans une petite casserole, à feu très doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient réduits en pommade avant de les piler au mortier.

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