INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Anguille 1 kg
Oseille 150 gr
Épinards 100 gr
Persil concassé 1 cuillère à café
Estragon ciselé 1 cuillère à café
Sauge et cerfeuil ciselés 1 cuillère à café
Ciboulette 1 cuillère à café
Pimprenelle 1 pincée
Farine 20 gr
Beurre 80 gr
Vin blanc 3 dl
Crème fraîche épaisse 1 dl
Jaunes d’œufs 3
Sel, poivre QS
PRÉPARATION : Lever la peau des anguilles et les tailler en tronçons de 5 centimètres environ. Laver, puis ciseler l’oseille et les épinards, réserver. Ciseler les herbes aromatiques.
CUISSON : Dans une sauteuse faire revenir au beurre les tronçons et les assaisonner, sel, poivre. Singer (ajouter 20 gr de farine). Laisser prendre coloration, déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire à simple frémissement pendant 10 minutes environ. Pendant ce temps, faire fondre doucement dans 30 gr de beurre les épinards ciselés et l’oseille dans une casserole en inox. Ajouter les herbes aromatiques, saler, poivrer.
SAUCE : Retirer les morceaux d’anguille sur le plat de service et maintenir au chaud. Mélanger les jaunes d’œufs et la crème, puis incorporer au jus de cuisson de l’anguille tout en fouettant vivement sur feu doux (la sauce doit épaissir sans jamais bouillir). Incorporer la fondue d’oseille et d’épinards et rectifier l’ assaisonnement.
FINITION : Napper les morceaux d’anguille et déguster chaud ou froid, selon votre goût.
Un Azay-le-Rideau servi à 10 / 11°C