INGRÉDIENTS : pour 4personnes
Araignées 4 de 13cm
Échalotes 70 gr
Fumet de poisson
Moutarde 1 cuillère à café
Beurre 50 gr
Farine 25 gr
Jaunes d’œufs 2
Crème fraîche 1 dl
Emmental râpé
Sel, poivre QS
PRÉPARATION : cuire les araignées, les laisser refroidir, puis les décortiquer, réserver la chair et laver les carapaces. Ciseler l’échalote.
CUISSON : dans une casserole, faire suer avec la moitié du beurre l’échalote ciselée, mouiller avec le fumet de poisson, faire réduire de moitié et incorporer la moutarde. Faire un roux avec 25 gr de beurre et 25 gr de farine, lier la sauce et laisser cuire trois à quatre minutes. Ajouter la chair dès l’araignées, porter à frémissement, puis incorporer tout en fouettant la crème mélanger aux deux jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement, puis répartir l’appareil dans les carapaces, saupoudrer d’emmental râpé.
FINITION : passer les carapaces sous le grill du four et servir aussitôt.
Vin conseillé par les caves du Ponant
Sur ce plat original qui revisite le principe du gratin à la mode bretonne, il faut un vin assez vif et nerveux. L’accord peut être réussi avec une curiosité qui vient du Béarn : le Jurançon sec du domaine Lapeyre 2002. Ce vin possède une plasticité étonnante à table avec ses fins arômes d’agrumes et de fleurs blanches, il se marie à merveille avec tous les produits de la mer. Servir à 12 C°. Prix : 9.30 euros.