INGREDIENTS : 4 personnes
Lieu jaune 4 escalopes de 140 gr
Aubergines 400 gr
Olives noires en brunoise 90 gr
Gousse d’ail 1
Fenouil sec QS
Crème fleurette 200 gr
Huile d’olive 100 gr
Gros sel 80 gr
Beurre 40 gr
Sel poivre QS
Décor : pluche de persil plat, poivron rouge
PREPARATION : Peler, tailler les aubergines en grosse brunoise. Mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le gros sel, laisser dégorger pendant une heure et demi environ ; égoutter, rafraîchir. Peler et hacher l’ail. Tailler les olives en brunoise, réserver.
CUISSON : Assaisonner les escalopes de lieu, les poêler au beurre sur toutes les faces.
SAUCE : Faire infuser le fenouil sec dans la crème tiède pendant 3 à 4 minutes environ, puis passer au chinois. Réduire la crème à consistance souhaitée, monter à l’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.
PRESENTATION : Mélanger la moitié des olives avec l’ail et les aubergines, passer le tout au beurre. Dans une assiette déposer l’escalope sur un lit d’ aubergine. Verser la sauce autour, puis parsemer le brunoise d’olives restantes. Placer votre décor.
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Kcal 616 Kj 2589
Protides 28.3
Lipides 52.8 ( valeurs indicatives ) vin conseillé :
Glucides 14.4 Un pouilly fumé
Servi à 12 °C
Copyright autorisation philcadwanadoo.fr@wanadoo.fr