INGREDIENTS : 4 personnes

Filet de lieu jaune s/ arrêtes 500 gr

Feuilles de choux 12

Carottes en brunoise 100 gr

Céleris en brunoise 100 gr

Ail haché 5 gr

Olives noires dénoyautées 50 gr

Poivron vert 100 gr

Tomate 150 gr

Beurre 140 gr

Crème 50 gr

Fumet de poisson 100 gr

Thym QS

Sel poivre QS

Décor : persil , cerfeuil et dés de tomate.

PREPARATION : faire cuire le lieu à frémissement trois minutes dans un fumet , égoutter , faire refroidir et effeuiller le , réserver. Tailler les poivron , carottes , céleris en toute petite brunoise , les blanchir dans une eau bouillante. Tailler les olives de la même façon .Emonder,

épépiner , détailler la chair de la tomate également en brunoise. Blanchir les feuilles de choux , les rafraîchir , ôter la nervure centrale.

FARCE : faire revenir successivement dans un peu de beurre la brunoise de carotte , céleris , poivron , l’ail et la tomate. Ajouter le thym , assaisonner et poursuivre la cuisson en remuant ; incorporer les dés d’olives. Laisser refroidir et incorporer le lieu émietté.

FINITION : déposer une cuillère de farce sur chaque feuille de choux et former les paupiette , enrober chacune d’elle dans un papier film , réchauffer 3 à 4 minutes à la vapeur.

SAUCE : mettre à réduire le fumet avec la crème , réduire à consistance souhaitée et monter au beurre , rectifier l’assaisonnement.

PRESENTATION :napper le centre de l’assiette de sauce , poser trois paupiettes et placer votre décor.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 501 Kj 2107

Protides 29.8 vin conseillé:

Lipides 38.8. un chablis grand cru

Glucides 8.4 Servi à 10° C

( valeurs indicatives )