Pavé de lieu jaune pané, fourré à la duxelle
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Filets de lieu 600 gr
Duxelles de champignon 300 gr
Fumet de poisson 300 gr
Crème fraîche liquide 150 gr
Noilly-Prat 100 gr
Pleurote 8 belles
Sel, poivre QS
Persil plat QS
PRÉPARATION : trancher les filets de lieu dans l’épaisseur, assaisonner, réserver. Préparer la duxelle de champignon. Garnir la moitié des filets de Duxelle de champignon, poser l’autre moitié dessus, tailler en quatre pavés, puis paner les à l’Anglaise deux fois.Réserver au froid quinze à vingt minutes.Laver et sécher les pleurotes, puis les cuire au beurre, réserver au chaud.
SAUCE : dans une casserole faire réduire le fumet et le Noilly-Prat. Ajouter la crème, réduire à nouveau jusqu’à consistance souhaitée. Assaisonner, sel, poivre.
CUISSON : cuire les pavés dans une poêle avec 50 gr de beurre clarifié, bien doré.
PRÉSENTATION : sur les assiettes de service, disposer deux pleurotes en décoration. Napper les assiettes de sauce et disposer au centre un pavé de lieu.Finir avec quelques feuilles de persil plat.Servir chaud.
Kcal 299,4 KJ 1227,5
Protides 32,4
Lipides 10,9
Glucides 12,4 (valeurs indicatives)
Vin conseillé par les caves du ponant
Un plat bourgeois haut en goût qui fait la part belle aux champignons et au lieu jaune, un poisson particulièrement savoureux quant il n’est pas trop cuit. Les champignons appellent un vin puissant et un peu évolué sur des notes d’amandes, de miel d’acacia, de fruit bien mûr, pour tenir tête au fumet de poisson réduit au Noilly Prat. Un grand vin blanc de bourgogne arrivé à maturité sera le compagnon idéal de cette belle recette classique.
Accord conseillé : Meursault village « sous la velle », domaine Michelot 2000. Servir à 12 C° , une demi-heure en carafe.