INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Escalope de lieu avec peau 8 de 80 gr

Moules 500 gr

Courgette 400 gr

Ail 2 gousses

Echalote 15 gr

Beurre 120 gr

Crème 100 gr

Vin blanc 4 cl

Huile d’olive QS

Basilic QS

Sel, poivre QS

PRÉPARATION : laver, couper les extrémitées des courgettes et tailler en forme de spaghetti à l’aide d’une mandoline. Hacher l’ail et l ‘échalote, réserver. Laver les moules.

SAUCE : faire suer les échalotes dans 20 gr de beurre, ajouter le vin blanc, les moules, poivrer et faire ouvrir sur feu vif. Retirer les moules, décoquiller, réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson à l’étamine et réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche, réduire de nouveau jusqu’à liaison souhaitée. Monter avec le reste du beurre, rectifier l’assaisonnement.

CUISSON : dans une poêle faire sauter les courgettes et l’ail dans l’huile d’olive, assaisonner et cuire adanter. Dans une autre poêle cuire les escalopes légèrement salées à l’huile d’olive deux minutes de chaque côté.

FINITION : disposer sur les assiettes de service, un dôme de spaghetti de courgette, napper le tour de sauces, dresser deux escalopes par assiette. Décorer avec 4 à 5 moules décoquillées et quelques feuilles de basilic.

Vinconseillé par les caves du Ponant