INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Merlans 4 de 200 à 250 gr chaque
Beurre 50 gr
Beurre maître d’hôtels 200 gr (voir recette dans les sauces)
Huile 60 gr
Citrons 2
Persil QS
Farine 80 gr
Œufs 2
Mie de pain 200 gr (ou chapelure)
Sel, poivre du moulin QS
PRÉPARATION : ébarber et vider les merlans par les ouïes. Laver et éponger soigneseument. Ouvrir les merlans par le dos et extraire l’arête en sectionnant à l’ aide d’une paire de ciseaux. Rincer délicatement, si nécessaire, et enlever les membranes noirâtres à l’aide de papier absorbant, réserver au frais. Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque. Casser, assaisonner, puis battre les œufs à l’aide d’un petit fouet ; ajouter 30 gr d’huile et réserver l’Anglaise dans une deuxième plaque. Répartir la farine dans une troisième. Historier les citrons.
PANER LES MERLANS : passer successivement les merlans dans la farine, l’anglaise et la mie de pain tamiser (presser légèrement avec la main pour faire adhérer la mie de pain). Égaliser l’épaisseur des merlans et quadriller l’intérieur à l’aide d’un couteau éminceur. Réserver au frais.
SAUCE : confectionner le beurre maître d’hôtel. Réserver le beurre en pommade à la température ambiante.
CUISSON : cuire les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson, avec 30 gr de beurre et 30 gr d’huile. Après trois à quatre minutes, s’assurer de la bonne coloration des merlans, et retourner à l’aide d’une spatule. Terminer la cuisson à feu doux en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse. Pour finir avant de dresser lustrer au pinceau les merlans avec 20 gr de beurre fondu.
PRÉSENTATION : disposer les merlans sur les assiettes de service. Placer à côté de chacun un citron historié et une petite branche de persil. À l’aide d’une poche et d’une douille, garnir l’intérieur de beurre maître d’hôtel. Servir aussitôt accompagné de légumes.
VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION
Kcal 1000 Kj 4100
Protides 49,9
Lipides 73,9
Glucides 39,3 Vin conseillé
(valeurs indicatives) Un menetou-salon servi vers 11 °C