Tournedos de merlan à la vapeur de thym
INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Filets de merlan avec peau 4 beaux*
Mini carotte 4 mini courgette 4 mini navet 4
Mini artichaut 4 mini chou-fleur 4
Tomate cerise 4
Fleur de thym QS
Huile d’olive
Beurre 30 gr
Vinaigre balsamique
Sel, poivre QS
Décor : sauge
PRÉPARATION : lever la peau des filets de merlan, les saler légèrement des deux côtés, puis les couper en deux ainsi que la peau. Rouler les filets sur eux même, disposer la peau tout au tour et maintenir avec une ficelle de cuisine pour former les tournedos.
CUISSON : Cuire les légumes à la vapeur de thym et les maintenir au chaud. Cuire de la même façon les tournedos de merlan pendant 4 à 5 minutes, réserver au chaud.
SAUCE : faire réduire de moitié le vinaigre balsamique, qui doit devenir sirupeux. Ajouter l’huile d’olive, assaisonner, sel et poivre.
FINITION : émincer le bout des courgettes pour les ouvrir en éventail. Passer les carottes, les navets et les courgettes légèrement au beurre.
PRÉSENTATION : disposer sur les assiettes de service les minis légumes, ainsi que deux tournedos de merlan. Placer un peu de fleur de thym sur le poisson, saucer et finir le décor avec quelques feuilles de sauge. Servir très chaud.
Vin conseillé par les caves du Ponant
Un apremont servi à 8/9°C