Le merlan est un poisson voisin de l’églefin et de la morue, dont il se distingue par l’absence de barbillons. Long de 25 à 40 centimètres, le merlan est de couleur gris verdâtre sur le dos, doré sur les flancs et argenté sur le ventre, avec, au-dessus de la nageoire pectorale, une ligne de petits traits jaune brun. Vivant à proximité des côtes, il est surtout pêché dans l’atlantique, du nord de la Norvège à l’Espagne. Le merlan est un poisson maigre (moins de 1 p.100 de lipides), à chair fine et feuilletée. Il demande néanmoins à être assez relevé, car sa chair est assez fade.