INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Moule de bouchot nettoyé 800 gr
Vin blanc 1,5 dl
Vin blanc sec 2,5 cl
Carotte 80 gr
Céleri branche 50 gr
Poireaux 100 gr
Champignons de Paris 80 gr
Échalote 25 gr
Bouquet garni 1 petit
Une pointe de Cayenne
Un soupçon de safran
Fumet de poisson 4 dl
Beurre 25 gr
Crème fraîche épaisse 50 gr
Estragon QS
Cerfeuil QS
PRÉPARATION : faire ouvrir les moules bien lavés, avec le vin blanc et le petit bouquet garni ; filtrer la cuisson, réserver ; décortiquer les moules. Nettoyer les champignons. Tailler les carottes, les poireaux, le céleri et les champignons en julienne très fine. Hacher finement l’échalote, concasser le cerfeuil et l’ estragon.
CUISSON : dans une grande casserole, faire fondre le beurre, ajouter la julienne de carotte et de céleri et laisser suer à feu doux pendant six minutes. Ajouter la julienne de poireau, l’échalote, le vin blanc sec, le poivre de Cayenne et faire cuire à couvert pendant environ dix minutes. Ajouter les champignons et faire réduire à découvert pendant environ deux minutes. Le liquide doit être presque complètement évaporé. Ajouter la cuisson des moules (si le jus des moules n’est pas parfaitement clair, remplacé le par du fumet de poisson) au fumet de poisson pour obtenir deux litres de liquide. Verser sur les légumes et donner un bouillon. Attention, les légumes doivent être légèrement croquants.
FINITION : au moment de servir, chauffer quatre bols et réchauffer les légumes dans leur jus de cuisson. A ébullition, ajouter les moules, le safran et arrêter aussi tôt la cuisson. Incorporer la crème, ajouter l’estragon et le cerfeuil. Servir très chaud.
Vin conseillé par les caves du Ponand
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