Eventail de saumon aux pois gourmand

INGREDIENTS:4 Personnes

Filet de saumon sans peau 600 gr

Pois gourmands 200 gr

Huile d’olive 20 gr

Beurre 40 gr + 10 gr

Echalote ciselée 25 gr

Vin rouge 1 dl

Fond de veau 200 gr

Décor : basilic et tomate cerise.

PREPARATION : équeuter les pois gourmands et les cuire dans de l’eau salé ,les tenir croquants ; rafraîchir dans de l’eau salée et glacée pour garder le brillant du légume, réserver.

Tailler le filet de saumon en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur, assaisonner ; cuire au four (200°) sur une plaque huilée avec l’huile d’olive pendant 2 à 3 minutes. Au moment de servir réchauffer les pois gourmands une minute de chaque côté avec 10 gr de beurre.

SAUCE : Dans une petite casserole, faire réduire presqu'à sec le vin rouge et les échalotes. Ajouter le fond de veau, faire réduire à nouveau à consistance souhaitée. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

PRESENTATION : Sur une assiette disposer les pois gourmands en éventail. Ranger les tranches de saumon contre en les faisant se chevaucher légèrement. Napper le reste de l’assiette avec la sauce et décorer avec du basilic et une tomate cerise émondée.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 448 Kj 1880

Protides 30

Lipides 32.2 Vin conseillé

Glucides 5.5 ( valeurs indicatives ) Saumur champigny ou Pinot noir d’alsace

Servi entre 8 à 10°C