INGRÉDIENTS : pour 4 personnes
Morceau de saumon (vidé et étêté) 480 gr
Aneth frais 10 gr
Sucre cristal 68 gr
Gros sel 50 gr
Mignonnette 3 gr
PRÉPARATION : ouvrez le saumon dans l’épaisseur en faisant glisser le couteau sur toute la longueur du poisson, juste au-dessus de l’arête centrale. Retournez le saumon pour placer l’arête centrale contre le plan de travail ; en appuyant sur le saumon avec la paume de la main, détachez l’arête en faisant glisser le couteau à plat dans un mouvement de va-et-vient ; ôtez-la. Laissez la peau, mais parez le tour du poisson pour qu’il soit bien net. Retirer les arêtes qui restent, à l’aide d’une pince.
Mélangez le sel, le sucre et le poivre. Dans un plat creux, posez un demi-saumon, côté peau en dessous ; assaisonnez toute la surface en insistant davantage sur la partie la plus charnue, puis recouvrez d’aneth. Faites de même pour la deuxième moitié du saumon.
Le saumon dégorge de l’eau qui, mélangée au sel, va faire une saumure. Laissez macérer deux jours au réfrigérateur, dans le plat couvert d’un film alimentaire.
A la fin du temps de macération, égouttez le poisson, retirez le surplus de sel.
Posez les deux moitiés de saumon sur un film plastique, remettez l’aneth ; recouvrez de film plastique et laissez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Commencez le découpage en commençant par la queue et faites des fines tranches, en biais.
Ce plat peu être servi avec un sauce légère ou une sauce au fromage blanc.
Kcal 278 Kj 1139,8
Protides 22,8
Lipides 13,2
Glucides 17 Vin conseillé
(valeurs indicatives) un sauvignon servi à 9/10°C
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