Aumônière de saumon à la rémoulade d'araignée

INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Filet de saumon très frais 400 gr

Gros sel de Guérande 125 gr

Cassonade 60 gr

Paprika fumé 5gr

Mélange de 4 algues séchées 2,5 gr

Chair d’araignée 120 gr

Mayonnaise 4 cuillerées à soupe

Moutarde QS

Huile d’olive un filet

Feuille de mâche QS

Feuille de nori 4

Fleur de sel QS

PRÉPARATION : retirer les arêtes restantes du filet de saumon à l’aide d’une pince à épiler, puis placez-le dans un plat côté peau sur le fond. Dans une petite terrine, mélanger le sel de Guérande, la cassonade, le paprika et les algues à l’aide d’une cuillère. Répartir se mélange sur toute la surface du filet de saumon, recouvrir d’un papier film et laisser macérer-le tout au froid pendant douze heures.

GARNITURE : Éplucher le radis noir, puis le tailler en une julienne très fine, réserver. Décortiquer 120 gr de chair d’araignée, réserver. Dans un saladier monter la mayonnaise, incorporer le vinaigre de cidre, un peu de moutarde selon votre goût et un filet d’huile d’olive. Y mélanger délicatement la chair d’araignée, la julienne de radis, assaisonner sel, poivre.

MONTAGE : rincer le filet de saumon, pour retirer la marinade, essuyer à l’aide d’un papier absorbant. Lever la peau de celui-ci, puis tailler 4 fines escalopes dans le sens de la longueur. Sur le plan de travail, placer quatre morceaux de papier film, disposer au milieu une escalope de saumon, sur chaque escalope un rectangle de feuille de nori et sur chaque feuille de nori deux cuillerées à soupe de rémoulade d’araignée. Replier l’escalope de saumon vers le centre, refermer le papier film, le poser dans la paume de la main pour former une boule et serrer le papier film en prenant bien soin de chasser l’air tout en serrant. Placer les quatre boules ainsi obtenues au froid pendant une demi-heure pour les faire raffermir un peu.

PRÉSENTATION : placer sur les assiettes de service les feuilles de mâche assaisonnées d’une petite vinaigrette. Démouler les boules de saumon de la façon suivantes : placer dans votre main la boule de saumon coté dôme, inciser légèrement le centre, puis tourner le papier film coté de la fermeture pour faire sortir le saumon. Placer la boule sur la mâche au milieu de l’assiette et saupoudrer le dessus d’une petite pincé de fleur de sel.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 371.4 Kj 1523

Protides 24.9

Lipides 28.8

Glucides 2.8 Vin conseillé

(valeurs indicatives) un côtes- de-provence rosé servi à 8/9°C