INGRÉDIENTS : pour 4 personnes

Soles 4 de 200 gr chacune

Beurre 130 gr

Huile 5 cl

Farine 25 gr

Citron 3

Persil ciselé QS

Sel, poivre du moulin QS

PRÉPARATION : ébarber, retirer la peau grise, écailler la peau blanche, vider et laver les soles. Égoutter et éponger soigneusement avec du papier absorbant les soles, réserver au frais. Ciseler finement le persil. Canneler et émincer un citron pour le décor du plat de service. Peler à vif un autre citron et tailler quatre tranches pas trop fines, que vous allez tremper, dans le persil ciselé. Préparer le jus du troisième citron, réserver.

CUISSON : saler et poivrer les soles sur les deux faces. Faire chauffer dans une poêle quarante grammes de beurre et cinq centilitres d’huile. Passer les soles dans la farine, secouer légèrement pour enlever l’excédent. Placer délicatement la sole côté peau blanche dans la matière grasse chaude. Cuire à petit feu pendant cinq à six minutes environ. Vérifier si le premier côté est bien doré, retourner délicatement le poison sur l’autre côté et recommencer la même opération.

SAUCE : mettre à chauffer quatre-vingts grammes de beurre, au moment de servir le poisson. Arroser les soles de jus de citron et au moment où le beurre commence à prendre une couleur « noisette », le verser sur les poissons. Le beurre doit mousser.

PRÉSENTATION : disposer les soles sur le plat de service légèrement beurrer, placer tout au tour les tranches de citron cannelé. Napper de sauce, puis saupoudrer de persil haché. Disposer une tranche de citron pelée sur chacune des soles. Servir très chaud.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal Kj

Protides

Lipides

Glucides Vin conseillé

(valeurs indicatives) un Sancerre servi à 9/10 C°