INGRÉDIENTS : pour personnes

Filets de soles 8

Vin blanc 5 cl

Beurre 85 gr

Echalote ciselée 15 gr

Champignon de Paris 100 gr

Persil haché 4 gr

Fumet de poisson 2,5 dl

Crème fraîche 2 dl

Sel, poivre du moulin QS

PRÉPARATION : éplucher, laver et émincer les champignons, réserver. Ciseler finement les échalotes, hacher le persil, réserver. Beurrer avec vingt grammes de beurre un plat allant au four. Saler et poivrer le fond du plat, parsemer d’échalotes ciselées, de champignons émincés, de persil haché. Egoutter les filets et les éponger soigneusement. Plier les filets en deux et placer les dans le plat, la partie externe à l’intérieur. Assaisonner à nouveau les filets, puis couvrir d’ un papier sulfurisé beurrer de la même taille que le plat. Préchauffer le four à 150°C (th.4/5).

CUISSON : mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire bouillir rapidement sur le fourneau. Terminer la cuisson au four six à huit minutes.

SAUCE : retirer la plaque du four, maintenir avec la paume de la main le papier pour faire couler la cuisson dans une petite casserole, réserver au chaud. Faire réduire la cuisson de 4/5 environ en remuant de temps en temps, pour qu’elle ne colle pas au fond de la casserole. Ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau de moitié. Vérifier la liaison avec le dos de la cuillère, la sauce doit être nappante. Tenir la sauce au chaud au bain-marie sans faire bouillir et incorporer le reste du beurre. Vérifier l’assaisonnement.

PRÉSENTATION : dresser les filets bien égoutter sur le plat de service légèrement beurrer, placer dessus la garniture, napper de sauce, puis placer le plat quelques secondes sous le grill. La sauce doit prendre une légère coloration, mais ne doit pas bouillir. Servir aussitôt.

VALEURS NUTRITIONNELLES PAR PORTION

Kcal 402,4 Kj 1650

Protides 25,4

Lipides 30,7

Glucides 4,4 Vin conseillé

( valeurs indicatives) Une premières-côtes-de-blaye

Servi à 10C°